Austernarten der Familie Ostreidae (eine Familie der Muscheln (Bivalvia)) werden von Biologen auch als "Echte Austern" bzw. "True Oysters" bezeichnet. In dieser Familie befinden sich jene Austernarten, die als schmackhaft und äußerst nährstoffreich gelten. Besonders wichtig sind dabei die zwei Unterfamilien der "Ostreinae" und "Crassostreinae". Man findet Austern rund um die Welt an den Felsen flacher Tidengewässer, es gibt aber auch die Austernzucht. Sie filtrieren pro Tag rund 150 bis 250 Liter Wasser durch ihren Körper, um Nährstoffe auszufiltern.
Man unterscheidet zwischen Perlenaustern (vor allem im Fernen Osten anzutreffen) und Speiseaustern. Diese „kulinarischen Austern“, deren Gewicht meist zwischen 50 g (Nr. 5) und 150 g (Nr. 0) liegt, teilt man nach ihrer Herkunft ein. Gelegentlich geht damit auch ein Qualitätsurteil einher.
- Huîtres de parc werden außerhalb Frankreichs üblicherweise nicht angeboten. Das sind Austern, die nicht in einem Klärbecken (franz.: claire) veredelt worden sind, sondern direkt aus dem Austernpark in den Versand kommen. Sie schmecken nach Meinung mancher Gourmets nicht „rein“ genug.
- Fines de claire ist die Standardqualität. Diese Austern haben mehrere Wochen lang in sauberen Klärbecken gelegen und haben einen reinen Geschmack. Sie schmecken immer salzig, immer auch etwas nach Zitrone und manchmal auch nach Seetang.
- Spéciales de claire haben noch länger in noch größeren Klärbecken gelegen. Sie gelten unter Kennern als besonders delikat; der sehr „reine“ Geschmack kann allerdings auch als langweilig empfunden werden.
- Huîtres sauvages sind besonders große Austern. Sie eignen sich meist nicht zum Schlürfen und sind zum Kochen vorgesehen.
- Marennes-Oléron sind Austern aus dieser französischen Region am Atlantik, sie gelten als überdurchschnittlich gut. Sie riechen und schmecken nach Meer und sind oft an der ausgeprägt grünen Farbe des Fleisches zu erkennen.
- Gillardeau-Austern gelten als besonders wertvoll und teuer. Während Meeresfrüchte normalerweise ohne Angabe des Erzeugers vermarktet werden, hat sich Gérard Gillardeau als Austernzüchter einen Namen gemacht. Seine Austern entsprechen qualitativ den „spéciales de claire“ und werden entweder als besonders „rein“ oder als besonders langweilig empfunden.
- Bélon-Austern gelten für viele Liebhaber als der Gipfel der Genüsse. Während es sich bei allen oben beschriebenen Austern um die Pazifische Felsenauster (franz.: huître creuse) handelt, ist die „Bélon“ eine Europäische Auster (franz.: huître plate). Diese, im Gegensatz zur anderen genannten Art, nicht an Felsen, sondern im Schlick lebende „platte“ Rarität – benannt nach dem gleichnamigen Fluss Bélon in der Bretagne – schmeckt sehr subtil und leicht nussig. Sie ist teurer als die meisten anderen Austernarten.
- Pied de cheval sind besonders große Europäische Austern. Sie können trotzdem meist geschlürft werden und gelten als rare und teure Spezialität.
- Andere, eher seltene Bezeichnungen sind für die Pazifische Felsenauster „Cancale“ und „Rivière d’Etel“ (Frankreich), „Oostende“ (Belgien), „Sylter Royal“ (Deutschland) und „Loch Fyne“ (Schottland). Die seltene Europäische Auster firmiert auch unter den Bezeichnungen „Imperiales“ und „Zeeland“ (Niederlande), „Colchester“ (England) und „Galway“ (Irland). Bei den Amerikanischen Austern genießt die „Bluepoint“ (Connecticut) einen guten Ruf.
Nur wenige Austernarten dienen dem menschlichen Verzehr. Die mit Abstand wichtigste Art ist die Pazifische Auster (Crassostrea gigas), auf sie entfällt 93,7 Prozent der Weltproduktion.
Name | Wissenschaftlich | Anteil |
---|---|---|
Pazifische Auster | Crassostrea gigas | 93,7 % |
Amerikanische Auster | Crassostrea virginica | 5,1 % |
Hausschuh-Auster | Crassostrea iredalei | 0,3 % |
Europäische Auster | Ostrea edulis | 0,2 % |
Sydney-Felsenauster | Saccostrea glomerata | 0,1 % |
Mangroven-Auster | Crassostrea rhizophorae | 0,1 % |
Neuseeland-Auster | Ostrea lutaria | < 0,1 % |
Chilenische Auster | Ostrea chilensis | < 0,1 % |
Gasar-Auster | Crassostrea gasar | < 0,1 % |
Olympia-Auster | Ostrea conchaphila | < 0,1 % |
Cortez-Auster | Crassostrea corteziensis | < 0,1 % |
Deckel-Auster | Saccostrea cuccullata | < 0,1 % |
Indische Auster | Crassostrea madrasensis | < 0,1 % |
Portugiesische Auster | Crassostrea angulata | < 0,1 % |
Lagerung
Austern leben beim Kauf noch und sind hoch verderblich. Sie sollten bei einer Temperatur von 5–10 Grad gelagert werden, ideal ist hier meist das Gemüsefach oder ein kühler Keller. Perfekt ist es, die Austern mit der gewölbten Seite nach unten zu lagern und in ein feuchtes Tuch einzuschlagen. Unter keinen Umständen sollen Austern in Wasser gelagert werden. In Süßwasser sterben sie binnen kurzer Zeit ab. Würde eines der Tiere sterben, so könnte es die anderen infizieren. Auch dürfen Austern nicht in verschlossenen Plastiktüten gelagert werden, weil sie sonst ersticken.
Austern können tiefgekühlt werden. Das tötet die Tiere, sie bleiben aber bis zu drei Monate genussfähig. Nach dem Auftauen müssen sie unverzüglich verarbeitet (gegart) werden, vom rohen Verzehr ist abzuraten.
Kontrolle: Vor dem Öffnen muss überprüft werden, ob die Schalen fest geschlossen sind. Ist dies nicht der Fall, so ist die Auster bereits tot. Der Verzehr roher toter Austern kann zu einer Lebensmittelvergiftung führen. In Restaurants ist der diesbezügliche Qualitätsstandard aber heute so hoch, dass Austernvergiftungen fast nicht mehr vorkommen. Spätestens am üblen Geruch kann man erkennen, dass die Auster ungenießbar ist.