SterneköcheStart - Sterneköche

Was ist ein Sternekoch? Der "Guide Michelin" schreibt dazu:„... zeichnet nicht einzelne Köche aus, sondern Restaurants“. Es gibt also eigentlich also keine Sterneköche, sondern eine Sterneküche.

Selbstverständlich „spielt der Küchenchef als Kapitän der Mannschaft eine besondere Rolle“, aber – und das ist ein wichtiger Punkt: „Kochen auf Sterne-Niveau ist ein Mannschaftssport“.

Nach Unternehmensangaben beschäftigt der Guide Michelin in Europa für die 12 europäischen Restaurant- und Hotelführer insgesamt 85 Kritiker, die grenzüberschreitend eingesetzt werden können. Bewertungskriterien sind die gleichbleibende Qualität der Zutaten und deren Frische, ihre fachgerechte Zubereitung, die Harmonie der geschmacklichen Verbindung sowie die Innovation und Einzigartigkeit der Gerichte, die sich in Kreativität und persönlicher Note widerspiegelt.

Im Schnitt werden die 3800 Restaurants und 5000 Hotels alle 18 Monate besucht, mit Stern ausgezeichnete häufiger.

Unterhalb des Sternespektrums wird die Auszeichnung „Bib Gourmand“ für sorgfältig zubereitete und zugleich preiswerte Mahlzeiten vergeben. Restaurants, die weder Sterne noch das Prädikat „Bib Gourmand“ erhalten haben, nach Ansicht der Redaktion aber dennoch empfehlenswert sind, werden mit einem Teller-Symbol (Assiette) markiert.

Ausgezeichnet wird jeweils die Küchenleistung des Restaurants. Für das Ambiente und den Service gibt es eine gesonderte Bewertung, die jeweils durch bis zu fünf über Kreuz gelegte Messer-und-Gabel-Bestecke dargestellt wird. So ist es durchaus möglich, dass ein sehr einfach eingerichtetes Selbstbedienungslokal (lediglich ein Besteck-Symbol) dank seiner herausragenden Küche einen oder mehrere Sterne erhält. 2017 wurde beispielsweise eine Straßenküche in Bangkok mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Geschichte

Im Jahr 1900 waren in Frankreich weniger als 3.000 Autos auf den Straßen unterwegs. Um die Nachfrage nach Autos und dementsprechend nach Autoreifen zu steigern, gaben die Autoreifenhersteller und die Brüder Édouard und André Michelin einen Führer für französische Autofahrer heraus, den Michelin-Führer. Fast 35.000 Exemplare dieser ersten, kostenlosen Ausgabe des Führers wurden verteilt; er enthielt nützliche Informationen für Autofahrer, wie Karten, Anleitungen zur Reifenreparatur und zum Reifenwechsel, Listen mit Automechanikern, Hotels und Tankstellen in ganz Frankreich.

Während des Ersten Weltkriegs wurde die Veröffentlichung des Leitfadens ausgesetzt. Nach dem Krieg wurden bis 1920 weiterhin überarbeitete Ausgaben des Leitfadens verschenkt. Es wird erzählt, dass André Michelin bei einem Besuch bei einem Reifenhändler bemerkte, dass Exemplare des Leitfadens als Stütze für eine Werkbank verwendet wurden. Ausgehend von dem Grundsatz, dass "der Mensch nur das wirklich respektiert, wofür er bezahlt", beschloss Michelin, für den Führer einen Preis zu verlangen, der 1922 etwa 750 Franken oder 2,15 Dollar betrug. Außerdem nahmen sie mehrere Änderungen vor, insbesondere die Auflistung der Restaurants nach bestimmten Kategorien, das Hinzufügen von Hotelverzeichnissen (zunächst nur für Paris) und die Streichung von Anzeigen im Führer. Angesichts der wachsenden Beliebtheit des Restaurantteils des Führers rekrutierten die Brüder ein Team von Inspektoren, die die stets anonym Restaurants besuchen und überprüfen sollten.

Nach dem Vorbild der Murray's- und Baedeker-Führer begann der Führer 1926 damit, Sterne für feine Restaurants zu vergeben. Ursprünglich wurde nur ein einziger Stern vergeben. Dann, 1931, wurde die Hierarchie von null, einem, zwei und drei Sternen eingeführt. Schließlich wurden 1936 die Kriterien für die Sterne-Rangliste veröffentlicht:

Das weltweit für die Sterne verwendete Symbol erinnert eher an eine Blume mit sechs Blütenblättern als an einen Stern. In Frankreich wird als Bezeichnung für den Michelin-Stern neben dem Wort étoile umgangssprachlich oft auch das Wort macaron benutzt. Dieses Synonym findet inzwischen gelegentlich auch im deutschsprachigen Raum Verwendung.

Im Jahr 1931 wurde der Umschlag des Führers von blau auf rot geändert, und so ist es auch in allen nachfolgenden Ausgaben geblieben. Während des Zweiten Weltkriegs wurde die Veröffentlichung erneut ausgesetzt, aber 1944 wurde der Frankreichführer von 1939 auf Ersuchen der Alliierten Streitkräfte speziell für den militärischen Gebrauch nachgedruckt; seine Karten wurden als die besten und aktuellsten verfügbaren Karten beurteilt. Die Veröffentlichung des jährlichen Führers wurde am 16. Mai 1945, eine Woche nach dem VE-Tag, wieder aufgenommen.

In den ersten Nachkriegsjahren veranlassten die anhaltenden Auswirkungen des Kriegsmangels Michelin dazu, eine Obergrenze von zwei Sternen einzuführen; 1950 listete die französische Ausgabe 38 Betriebe auf, die diesem Standard entsprachen. 1956 erschien der erste Michelin-Führer für Italien. Er vergab in der ersten Ausgabe keine Sterne. Im Jahr 1974 erschien der erste Reiseführer für Großbritannien seit 1931. Fünfundzwanzig Sterne wurden vergeben. Im Jahr 2005 veröffentlichte Michelin seinen ersten amerikanischen Führer, der 500 Restaurants in den fünf Bezirken von New York City und 50 Hotels in Manhattan umfasst. Im Jahr 2007 wurde ein Michelin-Führer für Tokio herausgegeben. Im selben Jahr führte der Führer die Zeitschrift Étoile ein. Im Jahr 2008 kam ein Band über Hongkong und Macao hinzu. Ab 2013 erscheint der Führer in 14 Ausgaben, die 23 Länder abdecken.

Gastronomiekritik

Als Gastronomiekritik wird das Schreiben über Essen, Trinken und Restaurants bezeichnet. Sie bietet Betrachtungen zu kulinarischen Entwicklungen und gastrosophischen Themen, aber auch Restaurantkritik in Zeitungen, Zeitschriften, Blogs und Restaurantführern.

In Deutschland etablierte sich Gastronomiekritik in breiterem Maß ab Ende der 1950er-Jahre, beispielsweise durch Wolfram Siebeck. Renommierte Gastrokritiker waren bis in die 1990er-Jahre auch Gert von Paczensky und Klaus Besser.

Nach 2000 traten neben Siebeck vor allem Jürgen Dollase in der FAZ und Bernd Matthies in Essen & Trinken und im Tagesspiegel ahervor.

Seit den 2010er Jahren nahm die Zahl der Restaurantkritiker parallel zum steigenden Leserinteresse an Gastronomie in deutschen Zeitungen und Zeitschriften weiter zu. Namhafte Vertreter sind unter anderem Michael Allmaier (Die Zeit), Barbara Goerlich (Der Feinschmecker), Kai Mihm (Effilee, Süddeutsche Zeitung), Stevan Paul (u. a. Süddeutsche Zeitung), Marten Rolff (Süddeutsche Zeitung), Ingo Scheuermann (Effilee), Jakob Strobel y Serra (FAZ) und Christoph Teuner (Falstaff). In der deutschsprachigen Schweiz gehören Wolfgang Faßbender von der Neuen Zürcher Zeitung und David Schnapp von der Weltwoche zu den bekanntesten Restaurantkritikern. Einige Kritiker betätigen sich zugleich auch als Gastro-Blogger.

Am Ende des Zeichentrickfilms "Ratatouille" schreibt der fiktive Gastronomie-Kritiker Anton Ego einen Bericht:

„Die Arbeit des Kritikers ist in vieler Hinsicht eine leichte. Wir riskieren sehr wenig und erfreuen uns dennoch einer Überlegenheit gegenüber jene, die ihr Werk und sich selbst unserem Urteil überantworten. Am dankbarsten sind negative Kritiken, da Sie amüsant zu schreiben und auch zu lesen sind. Aber wir Kritiker müssen uns der bitteren Wahrheit stellen, dass, im Großen und Ganzen betrachtet, das gewöhnliche Durchschnittsprodukt wohl immer noch bedeutungsvoller ist als unsere Kritik, die es als solches bezeichnet.

Doch es gibt auch Zeiten, da ein Kritiker tatsächlich etwas riskiert – wenn es um die Entdeckung und Verteidigung von Neuem geht. Die Welt reagiert oft ungnädig auf neue Talente, neue Kreationen. Das Neue braucht Freunde. Gestern Abend habe ich etwas Neues erlebt, ein ganz aussergewöhnliches Mahl aus einer vollkommen unerwarteten Quelle. Zu sagen, dass sowohl das Mahl als auch sein Schöpfer mein Verständnis von der hohen Kunst des Kochens herausgefordert haben, ist eine gewaltige Untertreibung. Sie haben mich in meinen Grundfesten erschüttert.“

Koch

In Deutschland ist Koch ein Ausbildungsberuf, der normalerweise eine dreijährige Berufsausbildung erfordert. Die Arbeitsbezeichnung „Koch“ darf somit nur derjenige offiziell verwenden, der die Ausbildung bestanden hat. Als nicht geschützter Beruf darf jedoch jedermann die Tätigkeit ausüben, auch ohne Ausbildung – er darf sich aber allenfalls umgangssprachlich „Koch“ nennen, nicht offiziell. Zu beachten sind jedoch immer die Gesetze zur Lebensmittelherstellung und Lebensmittelverarbeitung. Auch ist der Gesundheitsausweis verpflichtend, wie für alle im Lebensmittelbereich Arbeitenden.

Da Koch kein Handwerksberuf ist, wachen die Industrie- und Handelskammern (IHK) über die geltende Ausbildungsordnung – im Gegensatz zu den verwandten Berufen des Bäckers und des Konditors, für die die Handwerkskammern zuständig sind.

Will ein Koch in seinem Beruf ausbilden, muss er eine Prüfung nach Ausbilder-Eignungsverordnung erfolgreich ablegen. Darüber hinaus kann sich jeder Koch weiter spezialisieren; dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:

  1. als Handwerksmeister in einem „benachbarten“ Beruf wie Bäcker,
  2. als Fachmeister mit einer Meisterprüfung vor der IHK (genauer: Küchenmeister) oder
  3. als Hotelbetriebswirt (genauer: Staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt mit Ausbildereignung).

In großen Küchen leitet der Küchenchef ein Team von Köchen, sein Stellvertreter ist der Souschef. Ein Mietkoch kommt zum Auftraggeber nach Hause und kocht dort.

Systematik

Die 4 Hauptposten in der klassischen Küche sind:

Das Aufgabenspektrum der 4 Hauptküchenposten ist vielschichtig und kann bei großen Küchenbrigaden weiter unterteilt werden, so dass Spezialisierungen möglich und sinnvoll sind. Die weitere Postenuntergliederung ist abhängig von der Gastronomieart (Hotel, Restaurant oder Kantine), der Form des Speisenangebotes (Bankett, Buffet, à la Carte) und der Spezialisierungen (Gourmetrestaurant, Brauhaus, Fischgerichte).

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