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Sherry wird in unterschiedlichen Sorten hergestellt und unter entsprechenden Handelsbezeichnungen angeboten, die ihre Eigenart im Wesentlichen durch den Alkoholgehalt, das Alter und das Ausmaß an Oxidation erhalten:

Generosos

Fino
Er reift unter einer dicken Florschicht ohne oxidativen Einfluss. Es ist ein heller, strohgelber, trockener Sherry, der zwischen drei und zehn Jahre in der Solera verbracht hat, mit einem Alkoholgehalt von meist 15 und bis zu 18 Prozent. Ein Fino („der Feine“) ist die Vorstufe für die zwei Sherry-Varianten Amontillado und Palo Cortado. Er sollte gekühlt getrunken werden (etwa 5–7 °C) und eignet sich als Aperitif und zum Essen.
Manzanilla
Manzanilla ist eine besondere Art des Fino, die aus dem Hafenort Sanlúcar de Barrameda stammt. Diese Fino-Variante reift ebenfalls unter Flor und stammt ausschließlich aus dem Gebiet Sanlúcar de Barrameda. Aufgrund der hier vorherrschenden Atlantikwinde hat der Wein einen typischen, leicht salzigen und oft zartbitteren Geschmack. Der Alkoholgehalt beträgt in der Regel 15 % oder leicht darüber. Die optimale Trinktemperatur liegt bei 5–7 °C.
Amontillado
Diese körperreiche Variante entwickelt sich zunächst mehrere Jahre unter Flor. In diesem Stadium ist der Wein noch ein Fino mit etwa 15,5 % Alkoholgehalt. Der Fino entwickelt sich dann zum Amontillado, wenn durch ein Absterben der Florhefeschicht die Oxidation an der Luft einsetzt. Dieses Absterben kann auf zweierlei Weise geschehen:
a) schlagartig, durch Hinzugabe von Alkohol auf 16 bis 18 % vol.
b) allmählich, altersbedingt, meistens nach zehn bis 15 Jahren.
Im letzteren Fall spricht man von einem „echten Amontillado“. Die Farbe entwickelt sich je nach Alterung von bernsteinfarbenem Goldton über hellbraun bis hin zu mahagonifarben. Die Übergangsstadien werden als Fino Pasada, Fino-Amontillado und Amontillado-Fino bezeichnet. Das zarte und pikante Aroma erinnert an Haselnüsse und Mandeln. Ein echter Amontillado ist völlig trocken. Der Alkoholgehalt beträgt zwischen 16 und 22 % Vol. Es gibt jedoch auch gesüßte Varianten. Der Name Amontillado bedeutet wörtlich „nach Art derer von Montilla“. Die optimale Trinktemperatur liegt bei etwa 12–16 °C, je nach Alter und Süße.
Oloroso
Ein Oloroso entsteht ohne Florschicht unter oxidativem Einfluss. Vom Aroma her ist ein Oloroso kräftiger als ein Fino und in der Regel komplexer als ein Amontillado. Grundsätzlich ist er trocken, bernstein- bis mahagonifarben mit einem duftigen Nussaroma (oloroso = „duftend“). Der Alkoholgehalt eines Oloroso beträgt zwischen 17 und 20 % vol. Neben der trocknen Variante gibt es auch nachgesüßte Sorten. Die optimale Trinktemperatur liegt hier ebenfalls bei etwa 12–16 °C, je nach Alter und Süße.
Palo cortado
Der Palo cortado ist ein ursprünglich sehr seltener, mahagonifarbener Sherry. Der Palo- (palo: „Stock“, oder sinngemäß „dicker Strich“) Cortado vereint die frischen Noten des Amontillado mit dem vollen Bukett des Oloroso. Durch das plötzliche Absterben der Florhefe wird aus einem ursprünglich als Fino ausgebauten Wein ein Palo Cortado. Er durchläuft danach einen längeren oxidativen Prozess. Sein Aroma erinnert an Nüsse oder Mandeln und wird zumeist trocken ausgebaut mit einem Alkoholgehalt zwischen 18 und 22 % vol. Der Name rührt von der Tradition her, den Kreidestrich, der ein Fass als „Fino“ markiert, durchzustreichen (cortado = gekappt), wenn die Florhefe abstirbt. Heutzutage kommt das zufällige Absterben der Hefe aufgrund der kontrollierteren Herstellungsmethoden kaum noch vor. Deshalb sind die meisten Palo Cortados heute nur im Stil nachempfundene Weine. Die optimale Trinktemperatur liegt bei etwa 12–14 °C.

„Vinos Generosos de Licor“

Medium
Der Medium ist ein Likörwein, der durch ein Mischverfahren (cabeceo) hergestellt wird. Die Grundweine sind meist Amontillados oder Weine, die größtenteils durch oxidativen Ausbau herangereift sind und zusätzlich einen gewissen biologischen Ausbau hinter sich haben. Mediums haben einen Süßegrad zwischen 45 und 115 Gramm pro Liter. Die optimale Trinktemperatur liegt bei etwa 12–14 °C.
Cream
Cream ist in der Regel das Ergebnis eines guten Oloroso und eines natursüßen Weines oder rektifizierten Traubensaftkonzentrats, die miteinander verschnitten werden. Ein Cream sollte dunkelrubinrot sein und einen Alkoholgehalt von 16 bis 18 % vol. haben. Der Zuckergehalt liegt zwischen 115 und 140 g/l.
Pale Cream
Der Pale Cream ist ein Verschnitt von Fino oder Manzanilla und rektifiziertem Traubenmostkonzentrat. Die Verwendung von rektifiziertem Traubenmostkonzentrat – einem Erzeugnis, das ausschließlich den Zucker aus Trauben und einen Anteil des biologischen Wassers daraus enthält – als Süßungsmittel wird im Allgemeinen den von Natur aus süßen Weinen vorgezogen, weil bei den abschließenden Mischverfahren die typische blassgelbe Ursprungsfarbe erhalten bleibt. Der Zuckergehalt liegt zwischen 45 und 115 g/l. Pales und Creams können von eisgekühlt bis ca. 10 °C genossen warden.

„Vinos de Jerez Dulces Naturales“

Pedro Ximénez
Die im Sherrydreieck nur noch selten angebaute, vermutlich von einem Deutschen namens Peter Siemens eingeführte Weißweintraube Pedro Ximénes, die gemäß der Legende nach der spanischen Verballhornung seines Namens benannt wurde, ist die Basis des gleichnamigen Sherry Pedro Ximénez. In Jerez wird daraus meistens ein recht üppiger, süßer Sherry mit etwa 17 % Alkohol und einem stark rosinenartigen Aroma hergestellt. De facto stammt mittlerweile jedoch die Mehrzahl der Trauben aus Montilla-Moriles, wo die Rebe auf weniger kalkhaltigen Böden besser gedeiht. Pedro Ximénez, oder P.X., dient außerdem zum Aufsüßen von ursprünglich trockenen Amontillados und Olorosos zu Mediums oder Creams. Die optimale Trinktemperatur liegt bei 10–14 °C.
Moscatel
Er wird heute relativ selten hergestellt, ist kastanien- bis tief mahagonifarben, von dickflüssiger Konsistenz und vielschichtiger Textur. In der Nase zeigt er Muskatellernoten und Blütenaromen. Am Gaumen ist er von mäßiger Süße, hat Geschmacksempfindungen des Sortenweins, Anklänge von Blüten, einen leicht trockenen und bitteren Abgang. Die optimale Trinktemperatur liegt bei 10–14 °C.

Weitere Bezeichnungen

Almacenista
Almacenista sind keine Sherrys im kategorisierten Sinn, also Sherry-Stil, sondern eine Einrichtung, die unter Sherry-Fans immer mehr Interesse findet. Hiermit bezeichnet man Sherrys, die von kleinen, privaten Betrieben traditionell hergestellt und von den Almacenistas (span.: „Lagerhalter“) teilweise über 30 Jahre gelagert und gereift werden.
Almacenistas im engeren Sinne sind meistens wohlhabende Bürger, die die Sherry-Herstellung als Nebenerwerb oder Hobby betreiben und ihre Sherrys nicht selber abfüllen. Traditionell verkaufen sie sie offen in sog. Ventas („Verkaufshallen“) an die Nachbarschaft und an Gastronomen, die hierfür Plastikcontainer mitbringen. Die besseren Almacenista-Sherrys werden an große Sherry-Unternehmen verkauft, die ihre eigenen Soleras damit aufbessern oder sie seit einigen Jahren auch unter dem Namen des Almacenistas herausbringen. Die besten Almacenista-Qualitäten allerdings werden innerhalb der Familien des jeweiligen Almacenista verbraucht und gelangen nicht in den Handel.
Der Begriff Almacenista ist darüber hinaus rechtlich geschützt für derartigen Sherry aus der Region Jerez de la Frontera. Alle Typen von Sherry und Manzanilla sind in Almacenista-Version zu finden und fast immer von außerordentlicher Qualität. Bruchzahlen auf dem Etikett (1/8, 1/17) bezeichnen die Zahl der Fässer des Solera-Systems, aus dem der Wein stammt; je kleiner die Ziffer unter dem Bruchstrich (also die Anzahl der Fässer), desto rarer und folglich teurer ist der Wein.
En-Rama
Unter „En Rama“ versteht man einen nur wenig gefilteren oder ungefilterten Fino oder Manzanilla, der nicht kältebehandelt wurde. Dieser Wein schmeckt in etwa wie ein Fassabzug und wird unter Sherry-Liebhabern deshalb geschätzt. En Rama-Weine sind verderblich und sollten möglichst bald nach der Abfüllung und nicht später als vier Monate danach getrunken werden.
Fino Pasada/Manzanilla Pasada
Das ist ein besonders lange gereifter Fino oder Manzanilla (pasada = „zu weit gegangen“). Durch die langsam absterbende Florhefe und die dadurch beginnende Oxidation ist er meistens etwas dunkler als der reduktiv ausgebaute Wein, aus dem er entstanden ist. Vom Geschmack her ist er kräftiger und besitzt ebenfalls Salzmandelnoten. Pasada ist die Vorstufe auf dem oxidativen Reifeprozess hin zum Amontillado. Die optimale Trinktemperatur liegt bei 7–10 °C.
V.O.S und V.O.R.S.
Hinter dieser Bezeichnung verbergen sich zwei Sonderkategorien mit zertifiziertem Alter: erstere für Weine mit einem Alter von über 20 Jahren und letztere für Weine über 30 Jahre. Um das Zertifikat zu erlangen, müssen die Kellereien ihre Weine dem Urteil eines unabhängigen Prüfungsausschusses unterziehen. Diese Weine werden sensorisch und labortechnisch durch Carbon-14-, Ester-, Asche- oder Trockenextraktanalyse geprüft und müssen von außergewöhnlicher Qualität sein.

Im Anbaugebiet Montilla-Moriles werden aus der Rebsorte Pedro Ximénez Weine im Stile des Sherrys von trocken bis süß hergestellt, die von hervorragender Qualität sein können. Allerdings dürfen sie nicht den geschützten Namen Sherry verwenden.

Einfluss auf die Sherry-Arten

Die unterschiedlichen Sherryarten basieren auf unterschiedlichen Anfangsalkoholgehalten und einer dadurch bedingten mehr oder weniger starken Ausprägung des Flors und/oder der Oxidation. Fehlt der Flor oder ist er nur fleckenhaft ausgeprägt, kann der Wein stärker oxidieren.

Amontillado ist ein Fino, bei dem aufgrund des hohen Alkoholgehalts am Ende des Reifeprozesses der Flor fast vollständig abgestorben ist (Restzucker der Trauben und Phenole sind komplett aufgezehrt, und die Hefe findet keine Nahrung mehr) und der Wein seine oxidative Reifung im direkten Luftkontakt beginnen kann.

Der Unterschied zwischen Fino und Manzanilla kommt so zustande, dass sich der Flor in der heißeren Region von Jerez nur im Frühling und Herbst richtig entwickelt (im Sommer und Winter teilweise abstirbt), sich in Sanlúcar de Barrameda jedoch aufgrund des milderen Mikroklimas direkt an der Küste rund um das Jahr erhält.