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Die Senf Sorten unterscheiden sich durch die Auswahl und das Verhältnis von weißem zu schwarzem Senf, den Mahlgrad der Körner und den verwendeten Most oder Essig - so entstehen ganz unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Konsistenzen.
Die gelben Senfkörner geben feinere Aromen, die dunklen Senfkörner verleihen Schärfe. Durch weitere Zutaten wie Zucker, Karamell oder Honig, Meerrettich oder Cayennepfeffer, Kräuter und Gewürze wie Estragon oder Zimt, Zitronensaft, Wein oder Bier, Knoblauch, Tomaten oder Paprika entstehen weitere Sorten zwischen süßlich mild, würzig und sehr scharf.

Amerikanischer Senf

In den USA ist Senf flächendeckend in einer einheitlichen, eher lieblichen und milden Geschmackssorte erhältlich. Bei der Herstellung wird Essig verwendet. Amerikanischer Senf hat eine typisch grell-gelbe Farbe, die durch die Zugabe einer höheren Menge an Kurkuma als in Europa üblich erreicht wird. Andere Senfsorten, vor allem die in Europa traditionellen, finden sich jedoch als Importprodukte in den meisten großen Supermärkten.

Mittelscharfer Senf

Beliebteste Form des Senfs in Deutschland ist mittelscharfer Senf, auch Delikatess-Senf genannt. Er wird überwiegend aus weißer und brauner Senfsaat hergestellt. In Österreich und in Teilen der östlichen Bundesländer ist als Variante auch Meerrettichsenf/Krensenf beliebt, der zusätzlich Meerrettich/Kren oder dessen Aroma enthält.

Scharfer Senf

Er entspricht dem mittelscharfen, enthält aber einen höheren Anteil brauner Senfsaat. In Österreich versteht man unter „scharfem Senf“ den dunkleren Estragonsenf.

Süßer Senf

Weißwurstsenf (Deutschland)

Süßer Senf, bayerischer oder Weißwurstsenf besteht aus grob gemahlenen, teilweise gerösteten Senfkörnern und wird mit Zucker, Süßstoff oder Apfelmus gesüßt. Besonders hochwertiger süßer Senf wird stattdessen mit Honig gesüßt (Honigsenf). In Deutschland wird er hauptsächlich zu Weißwurst und Leberkäse gegessen. Belegt ist Süßer Senf seit 1843. Im Kochbuch „Neustes süddeutsches Kochbuch für alle Stände“ von Viktorine Schiller sind bereits zwei Rezepte enthalten, die einen süßen Senf ergeben. Erstmals hergestellt wurde bayrischer Senf 1854 von Johann Conrad Develey. Heute gilt Händlmaier als Marktführer für süßen Senf. Auch in Skandinavien, Frankreich, Österreich und Tschechien kennt man verschiedene Sorten süßen Senfs.

Kremser Senf (Österreich)

In Krems an der Donau wurde 1819 von den Brüdern Hietzgern ein Handelsunternehmen gegründet und im Jahr 1851 begann man in der dortigen Senfsiederei mit der Senfherstellung. Kremser Senf wird aus grob gemahlenen gelben und braunen Senfsamen, etwas Zucker, unvergorenem Weinmost und Weinessig, ursprünglich aus der Region Krems, hergestellt. Das Unternehmen Mautner Markhof Feinkost gilt heute als Marktführer für Kremser Senf.

Er wird in Österreich umgangssprachlich auch als „Süßer Senf“ bezeichnet, ist jedoch würziger als der in Deutschland ebenso bezeichnete „Bayerische Senf“. Er gehört neben Estragonsenf (umgangssprachlich „Scharfer Senf“) zur Standardauswahl an Senf in der österreichischen Gastronomie.

Rotisseur-Senf (Körniger Senf)

Rotisseur-Senf oder körniger Senf ist eine allgemeine Bezeichnung für nur grob geschroteten Senf, der weniger hitzeempfindlich und deshalb zum Würzen von Grillfleisch und Ähnlichem geeignet ist.

Dijon-Senf

Die französische Stadt Dijon erhielt im 13. Jahrhundert ein Monopol auf die Senfherstellung. Dijon-Senf muss nach dem europäischen Code of Practice aus braunen oder schwarzen Senfkörnern hergestellt werden. Die Senfkörner werden durch eine Siebschleuder mit feinen Löchern gekratzt, wobei die Schalen im Inneren zurückbleiben und nur der Senfkern weiterverarbeitet wird. Traditionell werden die Senfkörner bei Dijon-Senf nicht entölt, was ihm ein besonders volles Aroma verleiht.

Klassischer Dijon-Senf ist fein gemahlen und scharf. Eine der bekanntesten Varianten ist Estragonsenf. Nach Dijon-Verfahren hergestellt ist auch der Düsseldorfer Löwensenf.

Englischer Senf

Traditioneller Englischer Senf ist als Zubereitung ein besonders scharfer Senf aus dem Mehl weißer und schwarzer Senfkörner. Varianten enthalten unterschiedliche zusätzliche Gewürze, aber beim Original kommt die besondere Schärfe allein aus dem Senfmehl und nicht etwa aus den Zusätzen.

Mostrich

Auch wenn Mostrich in einigen Regionen als Synonym für alle Senfsorten verwendet wird, ist er doch ursprünglich Senf, bei dem statt Essig unvergorener Traubensaft („Most“) verwendet wird.

Düsseldorfer Mostert

Dieser scharfe, malzig-braune Senf wird in Düsseldorf aus brauner und gelber Senfsaat und Branntweinessig nach einer Rezeptur aus dem 18. Jahrhundert hergestellt.

Violetter Senf

Eine französische Variante des süßen Senfs ist der violette Senf, der hauptsächlich wegen seiner Farbe verwendet wird. Papst Clemens VI. hatte ihn zum Lieblingssenf auserkoren. Das Mehl des hellen Senfsamens wird mit Creme de Cassis und Weißwein gemischt und bis zur passenden Konsistenz gelagert. Der Senf der Päpste, wie er liebevoll genannt wurde, passt zu Rotkohl, Entenbrust und Wild.