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Die Früchte des Pfefferstrauch (Piper nigrum) gibt es in farblichen Varianten: grüner Pfeffer, schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, etc. (je nach Erntezeitpunkt und weiterer Behandlung).

Der Pfefferstrauch (auch Schwarzer Pfeffer) ist eine Pflanzenart aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae). Die Früchte werden wegen des darin enthaltenen Alkaloids Piperin als scharf schmeckendes Gewürz verwendet. Zur Unterscheidung von ähnlichen Gewürzen spricht man auch vom echten Pfeffer.

Schwarzer Pfeffer

Schwarzer Pfeffer wird aus den noch grünen, unreifen Steinfrüchten der Pfefferpflanze gewonnen. Die Früchte werden kurz in heißem Wasser gekocht, um sie zu reinigen und zum Trocknen vorzubereiten (an der Sonne oder maschinell für mehrere Tage). Die Hitze bricht die Zellwände im Pfeffer und beschleunigt die Arbeit der bräunenden Enzyme während des Trocknens. Die Pfefferhaut um den Samen herum schrumpft und verdunkelt sich zu einer dünnen, faltigen schwarzen Schicht.

Grüner Pfeffer

Grüner Pfeffer wird, wie der schwarze, aus den unreifen Steinfrüchten hergestellt.
Getrocknete grüne Pfefferkörner werden so behandelt, dass die grüne Farbe erhalten bleibt, wie z.B. durch die Behandlung mit Schwefeldioxid oder Gefriertrocknung.
Alternativ werden die Pfefferkörner in eine Salzlake oder Essig eingelegte.
Frischer, nicht konservierter Grüner Pfeffer, ist im Westen weitgehend unbekannt, wird in einigen asiatischen Küchen, insbesondere in der thailändischen Küche, verwendet. Ihr Geschmack wird als würzig und frisch beschrieben, mit einem hellen Aroma. Die Körner zerfallen schnell, wenn sie nicht getrocknet oder konserviert werden.

Weißer Pfeffer

Weißer Pfeffer besteht ausschließlich aus dem vollreifen, roten Samen der Pfefferpflanze, bei der die dunklere Schale der entfernt wurde. Dies geschieht in der Regel durch einen Prozess, der als „Rösten“ bezeichnet. Die roten Pfefferbeeren werden etwa eine Woche lang in Wasser eingeweicht, wobei das Fleisch des Pfeffers weich wird und sich zersetzt. Danach werden sie mechanisch geschält, und der nackte Samen wird getrocknet (und manchmal an der Sonne gebleicht))

Weißer Pfeffer hat einen anderen Geschmack als schwarzer Pfeffer; ihm fehlen bestimmte Substanzen, die nur in der äußeren Schicht der Steinfrucht vorhanden sind.

Roter Pfeffer

Roter Pfeffer besteht aus reifen, ungeschälten Pfefferkörnern und wird meist ähnlich wie auch der grüne Pfeffer in salzige oder saure Laken eingelegt.
Rote und Grüne Pfeffer sind dekorativ und werden immer un-vermahlen verwendet. Der Rote Pfeffer ist schärfer als der unreife, grüne Pfeffer und ein recht seltenes und teures Gewürz. Noch viel seltener findet man den echten roten Pfeffer in getrockneter Form.

Rosa Pfeffer

Die Früchte des „Pfefferbaumes“ (Schinus terebinthifolius), heimisch in Brasilien und Peru, werden unter der Bezeichnung „Rosa Pfeffer“ bzw. „Rosa Beeren“ vermarktet.
Es handelt sich jedoch nicht um echten Pfeffer. Häufig werden sie buntem Pfeffer (schwarz, weiß und grün) aus optischen Gründen anstelle des verderblichen echten roten Pfeffers beigemischt. Die Beeren haben kaum Schärfe und schmecken fruchtig-süßlich bis leicht bitter.