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Austernarten der Familie Ostreidae (eine Familie der Muscheln (Bivalvia)) werden von Biologen auch als "Echte Austern" bzw. "True Oysters" bezeichnet. In dieser Familie befinden sich jene Austernarten, die als schmackhaft und äußerst nährstoffreich gelten. Besonders wichtig sind dabei die zwei Unterfamilien der "Ostreinae" und "Crassostreinae". Man findet Austern rund um die Welt an den Felsen flacher Tidengewässer, es gibt aber auch die Austernzucht. Sie filtrieren pro Tag rund 150 bis 250 Liter Wasser durch ihren Körper, um Nährstoffe auszufiltern.

Man unterscheidet zwischen Perlenaustern (vor allem im Fernen Osten anzutreffen) und Speiseaustern. Diese „kulinarischen Austern“, deren Gewicht meist zwischen 50 g (Nr. 5) und 150 g (Nr. 0) liegt, teilt man nach ihrer Herkunft ein. Gelegentlich geht damit auch ein Qualitätsurteil einher.

Nur wenige Austernarten dienen dem menschlichen Verzehr. Die mit Abstand wichtigste Art ist die Pazifische Auster (Crassostrea gigas), auf sie entfällt 93,7 Prozent der Weltproduktion.

Name Wissenschaftlich Anteil
Pazifische Auster Crassostrea gigas 93,7 %
Amerikanische Auster Crassostrea virginica 5,1 %
Hausschuh-Auster Crassostrea iredalei 0,3 %
Europäische Auster Ostrea edulis 0,2 %
Sydney-Felsenauster Saccostrea glomerata 0,1 %
Mangroven-Auster Crassostrea rhizophorae 0,1 %
Neuseeland-Auster Ostrea lutaria < 0,1 %
Chilenische Auster Ostrea chilensis < 0,1 %
Gasar-Auster Crassostrea gasar < 0,1 %
Olympia-Auster Ostrea conchaphila < 0,1 %
Cortez-Auster Crassostrea corteziensis < 0,1 %
Deckel-Auster Saccostrea cuccullata < 0,1 %
Indische Auster Crassostrea madrasensis < 0,1 %
Portugiesische Auster Crassostrea angulata < 0,1 %

Lagerung

Austern leben beim Kauf noch und sind hoch verderblich. Sie sollten bei einer Temperatur von 5–10 Grad gelagert werden, ideal ist hier meist das Gemüsefach oder ein kühler Keller. Perfekt ist es, die Austern mit der gewölbten Seite nach unten zu lagern und in ein feuchtes Tuch einzuschlagen. Unter keinen Umständen sollen Austern in Wasser gelagert werden. In Süßwasser sterben sie binnen kurzer Zeit ab. Würde eines der Tiere sterben, so könnte es die anderen infizieren. Auch dürfen Austern nicht in verschlossenen Plastiktüten gelagert werden, weil sie sonst ersticken.

Austern können tiefgekühlt werden. Das tötet die Tiere, sie bleiben aber bis zu drei Monate genussfähig. Nach dem Auftauen müssen sie unverzüglich verarbeitet (gegart) werden, vom rohen Verzehr ist abzuraten.

Kontrolle: Vor dem Öffnen muss überprüft werden, ob die Schalen fest geschlossen sind. Ist dies nicht der Fall, so ist die Auster bereits tot. Der Verzehr roher toter Austern kann zu einer Lebensmittelvergiftung führen. In Restaurants ist der diesbezügliche Qualitätsstandard aber heute so hoch, dass Austernvergiftungen fast nicht mehr vorkommen. Spätestens am üblen Geruch kann man erkennen, dass die Auster ungenießbar ist.