SterneköcheStart - Sterneköche

Gebratene Taubenbrust mit Macadamianuss-Rotkraut und Roquefort-Kartoffel-Blinis

Ein Rezept für 4 Personen nach einer Idee von Thomas Seifried


4 Taubenbrüste
2 mehlige Kartoffeln
40 g Roquefort
40 g Macadamianüsse
2 Eier
120 g Blutwurst
100 g Ananas
Salz und Pfeffer
Muskat
100 g Butter
Marinade Rotkraut
Preiselbeeren
Orangensaft
Zimt
Nelke
Rotwein
Salz und Pfeffer
Zucker zum marinieren


Macadamianuss-Rotkraut:

Das Rotkraut einen Tag vorher mit den Zutaten marinieren, mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag das Rotkraut mit der Marinade leicht köcheln lassen, bis es nur mehr einen leichten Biss hat. Anschließend, falls nötig, mit Butter abbinden.

Roquefort-Kartoffel-Blinis:

Die mehligen Kartoffeln waschen und mit der Schale weich kochen. Schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Eier trennen, die Dotter zur Kartoffelmasse geben und das Eiweiß steif schlagen. Die Kartoffel-Eidotter-Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und das steifgeschlagene Eiweiß darunter heben. Die Macadamianüsse grob hacken. Die Kartoffelmasse in einen Spritzsack füllen, in eine Pfanne mit heißem Öl runde Taler (Blinis) spritzen und ganz vorsichtig mit wenig Hitze goldbraun braten.

Taubenbrust:

Die Taubenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite in Olivenöl goldbraun braten. Anschließend für 3-4 Minuten bei 160 Grad (ohne Pfanne) in den Ofen geben. Wenn die Zeit um ist, herausnehmen und 5-8 Minuten rasten lassen.

Ananasblutwurst:

Die Blutwurst und die Ananas in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl scharf ansautieren, leicht salzen und pfeffern. Die Taubenbrüste zurück in die Bratpfanne geben und mit etwas heißer Butter übergießen, bis sie wieder die optimale Temperatur haben. Aus dem Rotkraut und der Blutwurst jeweils ein Nockerl drehen und auf den Teller legen. Die Macadamianüsse auf das Rotkraut streuen. In die Mitte des Tellers das Kartoffelblini legen und den Roquefortkäse darauf verteilen. Anschließend die Taubenbrust halbieren und auf das Blini setzen. Mit etwas Bratensaft beträufeln und servieren.

 

Anmerkung:
Keine