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Gebackene Seezungenröllchen mit Jakobsmuscheln, Risotto und Morcheln

Ein Rezept für 4 Personen nach einer Idee von Fritz Helfesrieder


4 Seezungenröllchen
4 Jakobsmuscheln
1 EL Fisch oder Fleischfarce
50 g Blattpetersilie
Paniermehl von getrocknetem Weissbrot
1 Vollei
Mehl
120 g Risottoreis (Caneroli oder Arborio)
Weißwein
20 g Parmesan
20 g Butter
200 g frische Morcheln gewaschen
Gemüsefond
Sherry Medium Dry
1 Schalotten gewürfelt
Erdnussöl zum frittieren
200 ml Fisch- und Geflügelfond
30 ml Weißwein
30 ml Nolly Prat
80 ml Sahne
1 Schalotte in Scheiben geschnitten
Kerbel
Estragon



Die Blattpetersilie in siedendem Salzwasser weich kochen und in Eiswasser abschrecken. Gut abtrocknen, in einem Mixer pürieren und das Püree unter die Farce geben. Die Seezungenfilets zwischen einer Klarsichtfolie leicht plattieren. Danach dünn mit der Farce einstreichen. Eine Jakobsmuschel darauf legen und mit dem Seezungenfilet einwickeln. Mit einem Zahnstocher fixieren. Das Röllchen mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mehlieren. Im Ei wälzen und gut mit dem geriebenen Weißbrot panieren. In 180°C heißem Erdnussöl ausbacken. Danach für ca. 3-4 Min in den 180°C heißen Ofen geben. Vor dem Servieren den Zahnstocher entfernen.

In einem heißen Topf die Schlotten in Olivenöl anschwitzen. Den Risottoreis dazugeben, kurz schwenken und mit Weißwein ablöschen. Mit Brühe auffüllen und den Risotto unter ständigen rühren weich kochen. Zum Schluss Butter und Parmesan zugeben. Der Risotto muss eine cremige Konsistenz haben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Morcheln in einer heißen Pfanne in frischer Butter anschwenken. Mit einem Schuss Sherry ablöschen und würzen mit Salz und Pfeffer. Ein wenig Brühe angießen und die Morcheln fertig garen.

Für die Sauce, den Noilly Prat mit dem Weisswein, den Schalotten und den Kräutern auf die Hälfte einkochen lassen, mit dem Fisch- und Geflügelfond auffüllen und noch einmal einkochen. Die Sahne zugeben für ca. 15 min köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb abpassieren. Vor dem Servieren mit einem Stabmixer aufschäumen.

 

Anmerkung:
Keine