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Die feincremige Sauce mit ihrem ausgefallenen Seeigel-Aroma ist ein schmackhafter Begleiter zu pochierten oder gedämpften Edelfischen, wie Steinbutt, Seezunge oder Petersfisch. Sie passt auch sehr gut zu feinen Klößchen, Timbales oder Soufflés.

Ein Rezept für 4 Personen nach einer Idee von Mario Corti


4 Stk frische Seeigel
1 Stk Schalotte
10 g Butter
150 ml Weiswein
250 ml Fischfond
2 EL Creme Fraiche
Salz und Pfeffer
Limonensaft


Die Seeigel aufschneiden. Mit einem Tuch den Seeigel in die linke Hand nehmen, mit der flachen Unterseite nach oben. Mit der Schere ein kreisrundes Stück ausschneiden, herausziehen und - mit den anhängenden Innereien und Esswerkzeugen - wegwerfen. Den Saft durch ein Sieb in einer Schüssel auffangen. Die Eierstöcke bzw. die Gonaden, die der Fachmann Zungen nennt, werden mit einem Löffel herausgeholt. Der aufgefangene Seeigelsaft und die Zungen geben der Sauce das besondere Aroma.

Schalotte in Butter anziehen , ablöschen mit Weisswein,  reduzieren um zwei drittel danach Fischfond auffüllen. Seeigelsaft dazu Creme Fraiche unter ziehen, passieren mit Stabmixer mixen und 1 Stunde kalt stellen.

Seeigel

Die wirbellosen Seeigel (Echinoidea, von altgriechisch echĩnos „Igel“) bilden eine der Klassen, die dem Stamm der Stachelhäuter angehören.

Vor allem in Frankreich, Italien, Griechenland, Marokko, Chile und Korea sind die fünf Geschlechtsdrüsen der Seeigel, roh oder in Salzwasser gekocht, als Vorspeise beliebt. In der japanischen Küche sind die Eier von Seeigeln unter der Bezeichnung „Uni“ auf der Speisekarte zu finden.