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Leichte Veloute (= samtige Suppe) von Schwarzwurzeln mit Entenleber Flan und schwarzen Nüssen

Ein Rezept für 4 Personen nach einer Idee von Harald Wohlfahrt


2 Schalotten gewürfelt
1 Knoblauchzehe feingeschnitten
1 L heller Geflügelfond
50 g Butter
50 ml Trüffeljus
250 ml Sahne
100 ml geschlagene Sahne
Salz
Pfeffer aus der Mühle
130 g Entenleberparfait
60 ml brauner Geflügelfond
50 ml Portwein
50 ml Trüffeljus
50 ml Cognac
50 ml Madeira
1 Vollei
2 Eigelb
110 g Sahne
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 dünne Scheiben Weißbrot
20 g Butter
1 Knoblauchzehe
4 dünne Scheiben rohe Entenleber
4 Kerbelzweige
Grobes Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
12 Würfel Entenleber
10 g Butter
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle


Schwarzwurzelsuppe:
Schwarzwurzeln schälen und waschen, fein würfeln und beiseite stellen. Butter in einem Topf erhitzen, feingewürfelte Schalotten und feingewürfelten Knoblauch anschwitzen. Die feingewürfelten Schwarzwurzeln zugeben und 10 Minuten dünsten. Mit Geflügelfond und Sahne auffüllen. Schwarzwurzeln weich köcheln. Suppe im Mixer pürieren, durch ein Haarsieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Suppe erhitzen. Zum Schluss Trüffelsaft und geschlagene Sahne mit dem Stabmixer schaumig rühren.

Einlage
Entenleberflan:
Portwein, Trüffeljus, Cognac, Madeira zusammen auf ca. 1/4 reduzieren lassen ( ca. 50 ml) Entenleberparfait, braunen Geflügelfond, Reduktion von Portwein, Madeira, Cognac und Trüffeljus, Vollei, Eigelb und Sahne mit dem Stabmixer zu einer feinen cremigen Masse verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Haarsieb drücken. Die Masse in vier Suppengläser ca. 3 cm hoch einfüllen und in ein 90Grad heißes Wasserbad stellen. 12-14 Minuten stocken lassen.

Entenleberwürfel:
Butter in einer Teflonpfanne erhitzen. Entenleberwürfel in Mehl kurz wenden und in der Pfanne unter schwenken 30 Sekunden anbraten. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen.

Für die schwarzen Nüsse:
4 schöne dünne Scheiben schneiden.

Für den Entenlebercrouton:
Butter in einer Teflonpfanne schmelzen, Weißbrotscheiben darin beidseitig anrösten, danach auf Küchenkrepp abtupfen. Knoblauchzehe halbieren und damit die Weißbrotscheiben leicht einreiben. Kurz vor dem Servieren auf die noch warmen Weißbrotscheiben je 1 Scheibe Entenleber legen. Mit einer Prise grobem Meersalz und Pfeffer aus der Mühle bestreuen.

Anrichten:
Je 4 angebratene Entenleberwürfel in die Suppengläser geben. Erhitzte und aufgeschäumte Suppe aufgießen. Die schwarzen Nüsse auf die Suppe legen. Die Entenlebercroutons oben aufsetzen, mit Kerbelzweigen garniert servieren.

 

Anmerkung:
Keine

Veloutés

Samtsuppen (französisch (potages) veloutés) werden legierte Suppen genannt, deren Grundlage die namensgebenden Brühen (von Schlachtfleisch, Geflügel sowie Fisch, von Gemüse- und Pilzfonds) sind und daher einen typischen Eigengeschmack haben. Legierte Suppen werden durch eine Liaison vollendet, welche der Suppe einen samtartigen Glanz verleiht (französisch velouté ‚wie Samt‘).

Flan

Ein Flan ist eine im Wasserbad gestockte Masse aus Eiern und Flüssigkeit. Man unterscheidet zwischen dem klassischen süßen Flan (aus Ei, Milch und Zucker) sowie dem pikanten Flan (hier werden statt Zucker Salz und statt Milch Brühe oder püriertes Gemüse verwendet).

Süßer Flan ist ein verbreiteter Nachtisch in Portugal, Spanien und Lateinamerika. Eine bekannte Variation der französischen Küche ist die Crème caramel.