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Badisches Rehragout (oder Wildschwein) in Rotweinsauce

Ein Rezept für 8 Personen nach einer Idee von Bernd Werner


2 kg Rehkeule od. Wildschweinkeule gewürfelt in 2 x 2 cm
2 l Spätburgunder Rotwein
500 g Mirpoix (Karotten, Sellerie, Zwiebel, gewürfelt in 2 x 2 cm)
200 g Tomatenmark
150 g Mehl
2 L Reh- oder Wildfond
10 Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren
5 Lorbeerblätter
1 Orangenschale
5 reife Zwetschgen entsteint


Das Rehfleisch im Rotwein mit dem Mirepoix und dem Gewürzbeutel 3-4 Tage einlegen (an einem kühlen Ort). Danach das Fleisch in einem Sieb abtropfen lassen. Den Rotwein aufkochen lassen, damit sich das Fleischeiweiß in Form von Flocken trennt.

Das Fleisch würzen mit Salz und Pfeffer, in einem Topf scharf anbraten, das Gemüse zugeben und mit dem Tomatenmark tomatisieren. Nun das Mehl zugeben, leicht anschwitzen lassen und mit der aufgekochten Rotweinmarinade(Wildfond) aufgießen. Das Ragout nun ca. 1 1/2 Stunden leicht köcheln lassen, bis die Fleischstücke weich sind.

Die Soße vom Fleisch abpassieren, abschmecken mit Salz und Pfeffer und evtl. leicht mit Mehlbutter nachbinden.

 

Anmerkung:
Keine