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Mousse von Mascarpone mit Espresso-Schaum und Stracciatella-Eis

Ein Rezept für 4 Personen nach einer Idee von Berthold Bühler


3 Stück Eigelb
50 g Puderzucker
250 g Mascarpone warm
2 El Limettensaft
1 EL Marsala
1 EL Rum
3 Blatt Gelatine
3 Stück Eiweiß
100 g Zucker
100 ml geschlagene Sahne
Baumkuchenstreifen zum Dekorieren
100 ml Espresso
Amaretto
Zucker
1 Blatt Gelatine
1/2 L Sahne
1 Stück Vanilleschote
7 Stück Eigelb
60 g Zucker
Zartbitter-Kuvertüre flüssig


Mascarponemousse:
Die Eigelbe mit dem Puderzucker warm aufschlagen und die eingeweichte und aufgelöste Gelatine dazugeben. Den Mascarpone einrühren. Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen. Eiweiß und die geschlagene Sahne unter die Mascarponemasse heben. Dann in -vorher mit einem Baumkuchenstreifen ausgelegte- Förmchen einfüllen. Im Kühlhaus kurz anziehen lassen.

Espressoschaum:
Den warmen Espresso mit Zucker und Amaretto abschmecken die Gelatine dazugeben und mit einem Mixer im Eiswasser schaumig schlagen bis die Masse anfängt fest zu werden. Den Schaum als Haube auf das Mascarponemousse geben.

Eis:
Die Sahne mit dem Vanillemark und der ausgekratzten Vanillestange aufkochen. Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen und die heiße Sahne nach und nach unterrühren. In den Topf zurückgeben und bis zur Rose abziehen. Durch ein Sieb schütten und in der Eismaschine frieren. Die flüssige Kuvertüre langsam einlaufen lassen, so dass Schokoladensplitter entstehen.

 

Anmerkung:
Keine