SterneköcheStart - Sterneköche

Eine Maronen-Suppe, optional mit Walnüssen und Steinpilzen, ist eine ganz besonders leckere Vorspeise. Sie schmeckt herrlich samtig und passt ideal als Start in ein exquisites Menü.

Rezept für 4 Personen nach eine Idee von Eckart Witzigmann


Suppe
20g kleingeschnittener Speck
1 Stück Würfelzucker
40g kleingeschnittene Zwiebel
40g geputzer, in Scheiben geschnittener Staudensellerie
50g geputzte, gewürfelte Möhren
50g geputzte Steinpilze (ersatzweise andere Pilze der Saison)
1kleines Stück Lorbeerblatt
1 Scheibe einer Knoblauchzehe
300g geschälte Maronen (600g ungeschält)
2 El Butter
2-3 El Madeira
2-3 abgezupfte Sellerieblättchen
4 El Prosecco
2 El Geflügelglace (stark eingekochter Geflügelfond)
0,8l Geflügelfond (oder Wildfond)
1 kleines Bouquet garni (1 Petersilienstengel, 1 Thymianzweig, 10 cm Stangensellerie)
80g halbsteif geschlagene Sahne

Einlage (optinal)
40g geschälter, in 1/2 cm große Würfel geschnittener Knollensellerie
1 Sprizter Zitronensaft
1 El Butter
4 Maronen (aus dem Suppenrezept)
1 El Geflügelglace
4 kleine Steinpilze
1 El Olivenöl
20g gehäutete Walnusskerne, frisch geknackt
evtl 1 El Trüffeljus


Suppe
Speck in einem Topf ausbraten, herausnehmen, beiseite stellen.

Würfelzucker und 3-4 El Wasser in den Topf geben und leicht karamelisieren. Zwiebeln, Sellerie und Möhren zufügen, anschwitzen. Steinpilze, Lorbeerblatt, Knoblauch und Maronen zugeben, alles 1 Minute braten. Speck wieder zugeben, Butter unterrühren. Mit Madeira ablöschen, etwas einkochen lassen. Sellerieblättchen einlegen, Prosecco zugeben. Wieder einkochen. Geflügelglace zufügen, 15 Minuten bei niedriger Hitze dünsten. Geflügelfond angießen, Bouquet garni einlegen. Salzen, pfeffern, 30 Minuten sanft köcheln.

Vier Maronen für die Garnitur zurücklegen. Suppe pürieren, durch ein Sieb passieren, Abschmecken. Vor dem Servieren mit dem Mixstab aufschäumen. Schlagsahne behutsam unterheben.

Einlage
Sellerei mit Salz, Zucker, Zitronensaft, Butter und 0,15 l Wasser in einem kleinen Topf 15 Minuten köcheln lassen. Das Wasser sollte am Ende fast verkocht sein. Maronen zufügen, Geflügelglace zugeben. 5 Minuten dünsten. Steinpilze in Olivenöl 1 Minute braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Nüsse zugeben, kurz mitbraten. Evtl. etwas Trüffeljus aufträufeln.

Anrichten
Steinpilze, Nüsse, Sellerei und Maronen in tiefe Teller geben. Heiße Suppe daraufgießen, sofort servieren.