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Loup de mer (Wolfsbarsch) im Bouchot-Muschelsud mit weißem Bohnenpüree und Paprikaconfit

Ein Rezept für 4 Personen nach einer Idee von Karl Ederer


4 Filet Loup de Mer a`90 g
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
1 Knoblauchzehe geschält
Salz und Pfeffer
Olivenöl
Butter
Mehl
11 Eigelb
250 g Nudelmehl
1 EL Olivenöl
1 Prise Salz
32 Bouchot-Muscheln
500 ml Weisswein
50 g Lauch (nur das Weiße)
50 g Karotten
50 g Staudensellerie
2 Knoblauchzehen
2 Thymianzweige
40 g Zucchini-Brunoise
1 Frühlingszwiebel
4 Getrocknete Tomatenfilets
2 EL Mie de pain
Fleur de sel
Pfeffer
10 weiße Pfefferkörner (ausgedrückt)
400 ml Bouchot-Muschelfond
150 g Butter
Salz und Pfeffer
80 g weiße Bohnen (Cannellini)
80 g Sahne
1 EL Creme Fraiche
2 EL Nussbutter
1 Chilischote
1 Schalotte geschält
1 Knoblauchzehe geschält
Salz
Zitronensaft
1 rote Paprika große
1 Knoblauchzehe geschält
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
Olivenöl
Salz
Salz
Pimento d`Espelette
alter Balsamico


Loup de mer:
Die Haut des Filets mit einem scharfen Messer einritzen. Öl in einer Pfanne heiß werden lassen. Den Loup de mer auf der Hautseite vorsichtig mit Salz würzen und mehlieren. Den Fisch auf der mehlierten Seite knusprig braun braten. Butter in der Pfanne aufschäumen lassen, Rosmarin, Thymian und Knoblauch dazugeben. Den Loup de mer nun auch auf der Fleischseite würzen. Mit der Aromatenbutter begießen, umdrehen, aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Das Filet sollte innen noch schön glasig sein.

Nudelteig:
Die Eigelbe mit dem Salz verrühren und abgedeckt ½ Stunde im Kühlhaus stehen lassen. Sodann mit dem Mehl und dem Olivenöl zu einem glatten, trockenen Teig verkneten. Den Nudelteig mindestens 1 Stunde in Folie eingewickelt kühl ruhen lassen.

Bouchot-Muschel-Ravioli:
Die Muscheln waschen, entbarten und kontrollieren, ob sie alle geschlossen sind. Geöffnete Muscheln sind schon tot und nicht mehr zum Verzehr geeignet. Lauch, Karotte, Staudensellerie und Knoblauch fein schneiden und in einem Topf in heißem Olivenöl anschwitzen. Fleur de sel und Thymian dazugeben und mit dem Weißwein aufgießen. Den Ansatz aufkochen, die angedrückten Pfefferkörner und die Bouchot-Muscheln dazugeben und den Topf mit einem Deckel verschließen. Erneut bei starker Hitze aufkochen und dann 4 Minuten ziehen lassen. Die Muscheln in ein Sieb geben und den Muschelfond auffangen. Den Fond zweimal durch ein feines Sieb passieren und für den Sud beiseite stellen. 8 ganze Muscheln für die Garnitur reservieren und die restlichen Muscheln aus den Schalen nehmen und fein hacken. Die Frühlingszwiebeln in feine Scheiben schneiden und mit den Zucchinbrunoise in heißem Olivenöl anschwitzen. Die getrockneten Tomaten fein schneiden und mit den gehackten Muscheln zu dem angeschwitzten Gemüse geben. Ca. 100 ml Muschelfond dazugeben, die Masse einkochen und sodann in einer Schüssel abkühlen lassen. Das Mie de pain einrühren und die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Nudelteig nun mit einer Nudelmaschine möglichst dünn ausrollen und Kreise mit einem Durchmesser von 7 cm ausstechen. Die Teigränder mit wenig Wasser anfeuchten und mit der Bouchot-Muschelmasse füllen, zusammenklappen und fest andrücken. Die Ravioli mit einem Tuch abdecken und kaltstellen. Die Ravioli in Salzwasser 4 Minuten kochen.

Bouchot-Muschel-Sud:
Für den Muschel-Sud den Muschelfond auf 200ml einkochen lassen. Die Butter einmixen, evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmstellen. Der Sud darf nicht mehr kochen.

Bohnenpüree:
Die Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Die Bohnenkerne am nächsten Tag abgießen, waschen und mit viel kaltem Wasser, der Chilischote, der Schalotte und der Knoblauchzehe aufsetzen und aufkochen. Abschäumen und langsam ganz weich kochen lassen. Die Schalotte, den Knoblauch und die Chilischote entfernen und die Bohnen mit einer Schaumkelle in einen Mixer füllen. Mit der Sahne, Crème fraîche und Nussbutter so fein wie möglich mixen und mit Salz und Zitronensaft würzig abschmecken. Das Püree durch ein feines Sieb streichen und abgedeckt auskühlen lassen.

Paprikaconfit:
Die Paprikaschote vierteln und die Samen und Scheidewände sowie den Strunk herausschneiden. Ein Blech mit Olivenöl bestreichen. Die Knoblauchzehe in Scheiben schneiden und mit dem Rosmarin und Thymian auf dem Blech verteilen. Etwas Salz darüberstreuen und die Paprika mit der Hautseite nach oben darauflegen. Mit wenig Öl bestreichen, salzen und die Paprika unter dem Grill garen bis die Haut dunkelbraune Blasen wirft. Das Blech mit Alufolie abdecken und 15 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Sodann die Haut der Schote abziehen und das Paprikafleisch fein hacken. Wenig Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das gehackte Paprikafleisch darin anschwitzen. Mit Salz, Piment d’Espelette und wenig altem Balsamico abschmecken. Das Confit abdecken und bis zum Gebrauch kalt stellen.

Anrichten:
Das Bohnenpüree sowie das Paprikaconfit warmrühren. Die Muscheln für die Garnitur in etwas Muschelsud erhitzen. Püree und Confit mit den Muscheln auf 4 Teller verteilen. Den Muschelsud mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen. Den kroß gebratenen Loup de mer in der Mitte des Tellers platzieren und mit dem Muschelsud umgießen.

 

Anmerkung:
Keine