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Tranchen vom Lammrücken mit konfierten Tomaten und Oliven gratiniert Gremolata-Jus zweierlei Bohnen Schmelzkartoffel

Ein Rezept für 8 Personen nach einer Idee von Andreas Krolik


2 Lammrücken a 2,5 kg mit Knochen
0,6 l Lammsauce (schon am Vortag zubereiten)
150 g Olivenkruste (schon einige Tage vorher zubereiten im Kühlschrank lagern)
1 Cremolata siehe Rezeptanhang
250 g Butter
10 große Kartoffeln (vorwiegend fest kochend)
400 g Keniabohnen
500 Feves (Saubohnen) in der Schale
20 Konfierte Tomaten (am Tag vorher vorbereiten)
2 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
2 Bohnenkrautzweige
2 Kerbelzweige
3 Knoblauchzehen
2 EL Geflügelbrühe
Olivenöl
1 Schalotten gewürfelt
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 EL grober bunter Pfeffer
500 g Lammflechsen und Parüren o.Fett
500 g Kalbfleischparüren bei Metzger vorbestellen
200 Zwiebeln oder Schalotten geschält und gewürfelt
80 g Staudensellerie gewaschen und grob gewürfelt
80 g geschälte Karotten grob gewürfelt
100 weiße Champignons gewaschen und gewürfelt
8 zerdrückte Knoblauchzehen
80 g Tomaten geschält (Konserve)
1 große frische Tomate zerkleinert
1 l kräftiger dunkler Rotwein
10 zerdrückte weiße Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 Prise Zucker
4 Geflügelbrühe oder Rinderbrühe
3 Thymianzweige
Rosmarinzweige
1 EL Butter
Erdnussöl oder Butterschmalz zum anbraten
Salz und Pfeffer
Auberginenscheibe 3 mm dick
1 Zucchinischeiben 3 mm dick längs geschnitten jeweils in feine Würfel schneiden und in Olivenöl kurzanbraten in Sieb abschütten
je 30 schwarze und grüne Oliven fein hacken
2 Thymianzweige
1 Zweig Rosmarin
2 Blattpetersilienzweige alles gewaschen und schön von en Stängeln abgezupft und fein gehackt
2 Knoblauchzehen gepresst
1 Eigelb
60 helles Mie de pain (entrindet und geriebenes Weißbrot)
200 g Butter
10 vollreife Eiertomaten/San Marzano oder Romatomaten
3 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
2 zerdrückte Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
feines Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Lammsauce:
Knochen und Parüren im Öl oder Butterschmalz anbraten in Schmorpfanne bei ca.220-240 °C im Backofen. Gleichmäßig braun rösten, jetzt überschüssiges Fett vorsichtig abgießen und die Gemüsewürfel, Champignons und Knoblauch, außer Tomaten zugeben und gleichmäßig mitrösten bis auch sie eine schöne Farbe haben, mit dem Rotwein ablöschen Tomaten, Prise Zucker und Pfefferkörner zugeben und noch kurz mitschmoren bis der Rotwein einreduziert ist. Mit der Brühe aufgießen etwas Salz und dii Lorbeerblätter zugeben aufkochen lassen und bei milder Hitze ca. 5 h köcheln lassen, regelmäßig abfetten und abschäumen. Anschließend durch sehr feines Sieb oder Passiertuch gießen, gut abtropfen lassen, dann bis zur gewünschten Konsistenz auf ca. 600ml einreduzieren, Rosmarin und Thymian jetzt zugeben und 20 min, ziehen lassen. Kräuter entfernen und nach belieben mit etwas Butter und Rotwein verfeinern. Diese Sauce können Sie auch auf Vorrat kochen und in Einmachgläser heiß einfüllen, verschließen,sterilisieren und so im Kühlschrank einige Wochen aufbewahren oder aber auch einfrieren.

Olivenkruste:
Die Butter wachsweich mit dem Rührgerät schaumig aufschlagen bis sie weiß ist, Salz, Pfeffer etwas Cayenne zugeben (mit Salz vorsichtig da Oliven auch würzig sind). Dann das Eigelb zugeben und kurz weiterschlagen, Gemüsewürfel, Knoblauch und Kräuter mit Löffel unterheben, zum Schluß das Mie de pain unterheben, in ein eckiges Gefäß ca. 3cm hoch einfüllen und kaltstellen, Später dann in dünne Scheiben Schneiden und auf das zu gratinierende Fleisch bzw. den Fisch geben.

Getrocknete (konfierte)Tomaten:
Tomaten in kochendem Wasser 10-15 Sekunden blanchieren, in Eiswasser abschrecken, die Haut abziehen und halbieren, mit Löffel das Kerngehäuse entfernen mit Strunk. Die Tomatenhälften auf ein Backblech mit der Innenseite nach unten, nebeneinander legen, die Thymian, Rosmarinzweige und den Knoblauch darüber verteilen, mit dem Olivenöl beträufeln, Salzen, Pfeffer aus der Mühle dann im Backofen bei 90 °C Ober/Unterhitze ca. 2h bei nicht ganz verschlossener Türe trocknen. Die Tomaten sind dann immer noch etwas saftig, nicht so fest getrocknet wie im Handel üblich. Abkühlen lassen und im Kühlschrank in Olivenöl eingelegt und dicht verschlossen. Gut 7 Tage haltbar.

Die Lammrücken schon am Vortag vom Knochen auslösen (wenn man die Sauce selbst kochen möchte) und sauber zuschneiden aber eine dünne Fettschicht auf der gesamten Oberseite belassen (gibt Geschmack und brät später fast komplett weg) und mit einem scharfen Messer dünn kreuzweise einritzen (dadurch wird die Schicht schön zart und das Fleisch verbiegt sich beim braten nicht in der Pfanne). Die Kartoffeln waschen, schälen und mit dem Messer zu Rechtecken von 6 cm breite und 3 cm dicke, die Kartoffeln sollten dann noch ca. 10-11cm lang sein (die Abschnitte können noch für Suppen, Eintöpfe oder Püree verwendet werden). Jetzt mit einem runden Ausstecher, Durchmesser ca. 5 cm, je 2 Scheiben aus jeder Kartoffel ausstechen, an der Oberseite jeder Kartoffel eine ca 1 mm. Kerbe einschneiden und je 1 Kerbelblättchen dazwischen legen und wieder andrücken.
1 Große Sauteuse oder ein tiefes Blech reichlich Buttern und etwas Olivenöl zugeben, Kartoffeln mit dem Kerbel nach unten in die Sauteuse nebeneinander setzen, bei 170°C im Vorgeheiztem Backofen 25 min. garen, die Scheiben wenden und weitere 5 min. garen bis sie leichte Farbe annehmen. Kurz vor dem Servieren mit Meersalz und grobem Pfeffer würzen. Feveskerne aus der Schale brechen und dann in reichlich kochendem Salzwasser ca.3 min. blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abschütten und abschließend auch von diesen Kernen wiederum die zähe Schale entfernen.
Die Keniabohnen ebenfalls in Salzwasser abkochen bis sie noch leicht knackig sind, ebenfalls kurz in Eiswasser abschrecken. Den ausgelösten Lammrücken in 10 gleiche Portionen a 120g schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne auf der Hautseite zuerst ca. 2 min. kross anbraten Hitze zurücknehmen, Fleisch wenden und nach einer Minute aus der Pfanne nehmen und auf ein mit Thymian, Rosmarin und zerdrückten Knoblauch ausgelegtes Blech setzen. Das Blech mit dem Fleisch im Vorgeheiztem Backofen bei 160°C ca. 6-9 min. garen, je nach gewünschtem Garpunkt und Fleischdicke. Das Fleisch anschließend an einem warmen Ort mindestens 10 min. ruhen lassen. Jedes Stück Fleisch mit 2 konfierten Tomaten und einer 2 mm dicken Scheibe von der Olivenkruste belegen.

Fertigstellen –Anrichten:
Die Lammsauce aufkochen und langsam die Cremolatamischung unterrühren. Die Kartoffeln noch mal kurz im
Ofen erhitzen. In 2 Sauteusen je 2 El Olivenöl erwärmen und jeweils die Hälfte der Schalottenwürfel zugeben, farblos
anschwitzen. Die 2 Bohnensorten getrennt in die Töpfe zugeben mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut würzen, je 1
El Geflügelbrühe zugeben, Bohnen durchschwenken, glasieren. Das Fleisch bei starker Oberhitze im Ofen oder unter einem Grill 2-3 min. gratinieren bis die Kruste leicht Farbe annimmt. Die Keniabohnen schön in der Mitte von Vorgeheizten Tellern anrichten, von den Fleischstücken jeweils die Enden dünn abschneiden einmal in der Mitte schräg halbieren und auf die Keniabohnen setzen. Auf jeden Teller noch 2 Kartoffeln und 1 El Bohnenkerne setzen, Sauce sauber angießen, servieren.

 

Anmerkung:
Keine