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Carpaccio von Lachs und Jakobsmuscheln mit Koriander und Zitronenconfit

Ein Rezept für 4 Personen nach einer Idee von Achim Schwekendiek


16 Jakobsmuscheln
200 gr Lachsfilet
1 unbehandelte Zitrone
1 Bund frischen Koriander
1 Stange Zitronengras
100 ml Läuterzucker
20 ml Weißwein trocken
2 Stück Sternanis
2 EL Olivenöl
2 EL Zitronensaft
2 Limonenblätter
1/2 TL Wasabi
8 EL Olivenöl


4 feine Streifen vom Lachsfilet herunterschneiden. Den Rest des Lachsfilets in vier Teile zerschneiden und zwischen zwei Gefrierbeuteln plattieren. In die 4 Lachsstreifen wird je eine Jakobsmuschel eingewickelt und mit 2 Streifen des Zitronengrases arretiert.

Die restlichen 12 Jakobsmuscheln schneidet man in dünne Scheiben. Die Zitronen auf der Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden. Nun den Läuterzucker mit dem Sternanis aufkochen, und den Weißwein zugeben. Die Zitronenscheiben kurz darin abkochen und am besten einen Tag ziehen lassen. Vom Koriander werden 12 schöne Blätter abgezupft (Garnitur). Die restlichen Blätter werden mit etwas Salz, den Limonenblättern, dem Wasabi und den 8 El Ölivenöl fein püriert. Die 2 El Olivenöl werden mit den 2 El Zitronensaft und einer Prise Salz verrührt.

Dadurch werden die Jakobsmuschelscheiben, sowie das plattierte Lachsfilet gezogen und angerichtet. Die Lachs-Jakobsmuschelröllchen werden kurz und scharf in einer Pfanne angebraten und auf dem Zitronenconfit angerichtet.

 

Anmerkung:
Keine