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Kalbsbries mit geschmorten Rettich und Wein-Vanille-Jus

Ein Rezept für 4 Personen nach einer Idee von Namenlos


200 g Kalbsbries
1 Rettich
Vanilleöl

Für die Marinade

1 l Wasser
100 ml Weißweinessig
50 ml Weißwein
50 g Zucker
Salz
1 Vanilleschote
2 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner
1 TL Piment, 1 Zweig Thymian
3 Knoblauchzehen

Für die Sauce

150 ml Kalbsjus
Rotweinessig
10 ml Wasser
5 g Pfeilwurzstärke
Mark einer halben Vanilleschote


In einen Topf mit dem Wasser und den restlichen Zutaten für die Marinade zum Kochen bringen. Rettich schälen und in ca. 5 cm dicke Scheiben (ohne die dicken Kopf-und schmalen Endstücke). Am Ende sollte man 12 Rettich-Zylinder erhalten. Diese dann in dem Gewürzsud köcheln lassen (ca. 30 Minuten).

Das Kalbsbries 2 Stunden wässern. In Salzwasser je nach Größe des Bries ca. 8 – 10 Minuten blanchieren. Danach das Kalbsbries aus dem Wasser nehmen, etwas auskühlen lassen und möglichst noch warm die Sehnen und Häutchen entfernen.

Für die Sauce den Kalbsjus mit dem Vanillemark aufkochen, mit Salz, Rotweinessig und Pfeffer würzen und zur gewünschten Konsistenz mit Stärke abbinden.

In einer Pfanne die eingelegten Rettiche goldgelb anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Ebenfalls den Kalbsbries anbraten und während des Bratvorganges noch etwas Butter dazu geben.

Auf dem Teller etwas Vanilleöl und Vanillejus verteilen, dann die Rettichzylinder platzieren und die gebratenen Kalbsbriesröschen darauf geben.

 

Anmerkung:
Keine