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Gebratenes Hirschfilet in einer Wildjus, glasierten Quitten, Pilzen und Maronen-Püree. Dazu passen Macaire Kartoffeln und Rotkohl.

Rezept für 4 Personen nach einer Idee von Gunter Ehinger

250 g braune Champignons (oder Steinpilze)

200 Wildjus die mit grünen Pfefferkörnern, Zitronenabrieb und einem Spritzer Zitronensaft verfeinert ist
4 Hirschfilet je 130 g, pariert
Pflanzenöl zum Braten
20 g Butter zum Nachbraten
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
2 zerdrückte Pfefferkörner
2 zerdrückte Wacholderbeeren
Fleur de sel
geschrotete Pfefferkörner gemischt

100 Maronen gekocht und geschält
10 g Zucker
10 ml Kirschwasser
70 ml Geflügelfond
70 ml Sahne
1 Thymianzweig
10 g Butter


Die Hirschfilets kurz im Öl anbraten, bei 115 °C sechs Minuten im vorgeheizten Heißluftgerät (Ofen) garen und 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen, danach in der Butter mit den Aromaten und Gewürzen nachbraten, aufschneiden und würzen.

Maronenpüree:
Die Butter zerlassen, die Maronen zugeben, Zucker zugeben und karamellisieren, mit dem Kirschwasser ablöschen, mit Sahne und dem Fond auffüllen, Thymianzweig zugeben und köcheln, ca. 15 Minuten lang, dann sollte der Fond leicht andicken und die Maronen nur noch leicht bedeckt sein. Pürieren, durchstreichen und mit 10 g Butter aufmontieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Glasierte Quitten:
1 Quitte geschält, tourniert, so dass man 12 schöne Tränen erhält, diese mit einem kleinen Löffel Zucker vakumieren und 2,5 Stunden bei 85 C° im Dämpfer garen. Den entstehenden Fond reduzieren und darin die Quitten glasieren. Nach Wunsch mit etwas Quittenbrand verfeinern. Die Quitten darin glasieren.

Pilze:
Die Pilze vierteln, in dem Butterfett anbraten, die Schalottenwürfel zugeben, würzen und mit dem Schnittlauch oder Petersilie vollenden.

Anrichten:
In der  Mitte den Rotkohl in einem Ring anrichten, darauf das Macaire Plätzchen legen, darauf den tranchierten Rehrücken anrichten. Vor dem Tellerrand im gleichen Abstand drei Nocken Maronenpüree abstechen, darauf die glasierten Quitten legen, mittig zwischen die Maronenpüreenocken je 2 Pilzviertel anrichten, mit Sauce vollenden