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Gateau von Moscato d´Asti mit Rohrzuckerkruste

Ein Rezept für 4 Personen nach einer Idee von Dieter Müller


3 Stück Eigelb
50 g Puderzucker
250 g Mascarpone warm
2 El Limettensaft
1 EL Marsala
1 EL Rum
3 Blatt Gelatine
3 Stück Eiweiß
100 g Zucker
100 ml geschlagene Sahne
Baumkuchenstreifen zum Dekorieren
100 ml Espresso
Amaretto
Zucker
1 Blatt Gelatine
1/2 L Sahne
1 Stück Vanilleschote
7 Stück Eigelb
60 g Zucker
Zartbitter-Kuvertüre flüssig


Den Mürbeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, eine Tortenform damit auskleiden und einen 3 – 4 cm hohen Rand formen. Diese Form jetzt mit Alufolie auslegen und mit Linsen oder Trockenbohnen füllen.
Den Mürbteigboden bei 180°C hell anbacken. Alufolie und Linsen entfernen und den Boden dünn mit passierter Aprikosenmarmelade ausstreichen.

Moscato mit Vollei, Eigelb, Zucker, Creme Fraîche und Zitronensaft verrühren und unter ständigem Rühren auf etwa 50°C erwärmen. Die Masse durch ein Haarsieb passieren und auf den Mürbeteigboden gießen, diese bei 120°C etwa 25 - 30 Minuten im Ofen backen, bis die Masse gestockt ist.

Für das Mokka-Eis Milch und Sahne mit 60g Zucker und dem ausgeschabten Vanillemark aufkochen. Die Kaffeebohnen zugeben und abgedeckt einige Stunden ziehen lassen. Danach passieren und nochmals aufkochen. Die Eigelbe mit dem Rest Zucker auf heißem Wasserdampf schaumig rühren. Vom Dampf nehmen und zügig die heiße Flüssigkeit hineinrühren. Die Masse durch ein feines Sieb passieren, abkühlen lassen, und in der Eismaschine gefrieren.
Die Tarte in 12 Stücke teilen und kurz vor dem Servieren dünn mit Rohrzucker bestreuen und mit einer Lötlampe goldbraun abflämmen.

Anrichten: Gâteau und Klementinen-Kompott auf Teller platzieren, vom Eis mit einem Esslöffel gleichmäßige Nocken abdrehen. Mit aufgeschäumter Joghurtsauce und Minzblättern dekorieren.

 

Anmerkung:
Keine