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Exotisches Früchte Ragout mit Mangocreme, Kaffeekrokant und Himbeergel

Ein Rezept für 2 Personen nach einer Idee von Hendrik Otto


Gewürzcanache
250 g Sahne
300 g Nougat
350 g Vollmilchschokolade
100 g Butter
Salz , Vanille, Zimt, Piment, Anis, Nelken, Wacholder, Kardamom
Mangocreme:
200 g Mangopüree
60 g Zucker
60 g Eigelb
75 g Vollei
75 g Butter
Kaffeekrokant:
170 g Fondant
100 g Glucose
Passionsfruchtmousse:
300 g Passionsfrüchte
150 g Zucker
6 BL Gelatine
450 g geschlagene Sahne
Kaffeegelee:
300 g Espresso
120 g Kahlua -Likör
5 BL Gelatine
Bananen Curry Eis
500 g Milch
500 g Sahne
150 g Zucker
240 g Eigelb
250 g Bananen
1 BL Gelatine
5-10 g Curry


Gewürzcanache:
Sahne mit den Gewürzen aufkochen, über die geschmolzene Schokolade geben, Nougat und Butter hinzufügen und mit dem Mixstab zu Canache verarbeiten. Fest werden lassen und in Streifen

Exotic Ragout
Thai Mango, Ananas, Khaki und Litschi fein würfeln und mit Himbeergel binden.

Mangocreme
Alle Zutaten außer Butter unter ständigem Schlagen aufkochen lassen, vom Herd nehmen und Butter mit dem Mixstab einmontieren.

Kaffeekrokant
Zu hellem Karamell schmelzen lassen, erstarren lassen. Mit Instant-Kaffee cuttern.

Litschikern
Litschipüree mit 7g AgarAgar pro Liter abbinden, erkalten, pürieren.

Himbeergel
Siehe Litschikern, Püree allerdings mit Himbeergeist, Vanille, Zucker & Orangenabrieb abschmecken.

Bananen Eis
Die Bananen mit 50 g Zucker und 3 El Milch pürieren und die restliche Milch erhitzen. Eigelb und 100 g Zucker mit dem Mixer schaumig schlagen und dann die warme Milch hinzugeben. Die Mischung im Wasserbad noch weiter andicken lassen und dabei ständig mit dem Holzlöffel rühren. Kokosmilch, Curry und Bananenpüree untermischen.
Die Mischung im Kühlschrank erkalten lassen und in die Eismaschine geben. Nach etwa 60 Minuten sollte das Eis eine zartschmelzende Konsistenz haben.

 

Anmerkung:
Keine