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Terrine von Entenleber, Kaninchen und Pastinake an einer Walnuss-Sauce mit Brioche-Toast

Ein Rezept für 10 Personen nach einer Idee von Hans-Peter Rombach


800 gr Entenstopfleber
Meersalz
50 ml Portwein
4 Stk Kaninchenrücken
Chartreuslikör
300 gr Pastinaken
10 dünne Scheiben luftgetrockneten Schinken
gezupfte Petersilie
8 Blatt Gelatine eingeweicht
30 Spinatblätter
50 ml Terijakisauce
50 gr angeröstete Walnusskerne
20 gr feingehackte Petersielie
50 ml Walnußöl
10 ml Portwein
10 ml Balsamicoessig
600 gr Mehl
100 ml Wasser
10 gr Salz
20 gr Zucker
250 gr Butter pomadig
1 Hefe
4 Eier


Die Entenstopfleber in daumendicke Scheiben schneiden, würzen mit Meersalz, Pfeffer und etwas Zucker. Den Portwein zum Marinieren dazugeben, vakumieren und im Backofen bei 70°C ca. 10 Minuten garen. Türe öffnen und die Sehnen und das Fett entfernen, zur Seite stellen. Die Bäuche im Gemüsefond weichgaren. Die Filets in ½ cm dicke Längsstreifen schneiden und kurz in Olivenöl scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat und etwas Chartreuse-Likör würzen.

Die Pastinaken in feine Würfel schneiden und mit etwas Gemüsefond und Sahne ganz weich garen und gut würzen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und zur warmen Pastinake geben und auflösen. Die Spinatblätter kurz blanchieren und eine Terrine damit auslegen. Nun alle Zutaten schichtweise in die Form geben und kühl stellen.

 

Anmerkung:
Keine