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Mit einer Farce gefüllte Entenbrust kurz angebraten und im Backoffen gegart. Dazu glasierten Lavendel-Pfirsich, eine Mandelpolenta sowie Brokkoli.

Ein Rezept für 4 Personen nach einer Idee von Harald Derfuß.


4 Strück Barberie-Entenbrüste
200 g Geflügelfarce
8-10 Stück Spinatblätter schöne
0,2 L Geflügel- oder Kalbssauce
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Karottenwürfel
EL Selleriewürfel
1 Kopf Brokkoli
80 g Zucker
2 EL Wasser kaltes
0,2 L Weißwein lieblich
4 cl Peche Mignon
0,1 L Orangensaft
1 EL Glykose
1 Stück Nelke
2 Stück Lorbeerblätter
3 Stück Sternanis
1/2 EL Vitamin C-Pulver
2-3 Stück Pfirsiche gelbe
1/2 EL Lavendelblüten getrocknet
1/2 EL Schalotten fein gehackte
50 g Butter
60 ml Milch
40 ml Geflügelfond
140 g Polentagrieß
2 Stück Eigelb
100 g Mandeln geröstet und gehackt


Das Fett der Ente mit einem scharfen Messer einritzen und diese nach unten auf ein Arbeitsbrett legen. Das überstehende Fett am Fleisch entlang gerade abschneiden. Danach die Entenbrust von der Querseite halbieren, aber nicht ganz durchschneiden, damit man sie danach noch auseinanderklappen kann.

Farce
Die geputzten Spinatblätter ohne Stiel kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf einem Küchentuch ausbreiten, damit sie abtrocknen können.

Die Karotte und den Sellerie schälen, auf der Aufschnittmaschine in 5 mm dicke Scheiben schneiden und einzelnen übereinander legen. Mit einem Messer in längliche Streifen und dann in Würfel schneiden. Bei jedem Arbeitsschritt darauf achten, dass man ungefähr die gleiche Schnittstärke wie die Aufschnittmaschine erreicht. So entstehen gleichmäßige Würfel. Diese Würfel dann in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf einem Küchentuch ausdrücken.

Die Gemüsewürfel unter die Fleischfarce mischen und auf die mit Spinatblättern belegte, gewürzte Entenbrust (Hautseite nach unten) aufstreichen.
Die Entenbrust von der Fleischseite mit der Farce nach innen aufrollen und mit einem Bindfaden auf beiden Seiten ca. 2 cm vom Ende weg zusammenbinden.
Die Entenbrust nochmals leicht mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei ca. 160 °C 4 Minuten garen und danach in der Pfanne auf der Hautseite langsam fertig braten. Dabei kann das Fleisch etwas ruhen und die Hautseite wird schön kross.

Brokkoli
Vom Brokkoli die einzelnen Röschen vom Strunk abschneiden. Danach den Brokkoli in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken, damit er seine grüne Farbe behält. Sollte der Brokkoli gleich serviert werden, kann das Abschrecken entfallen. Beim Anrichten, den Brokkoli in eine Pfanne geben, mit etwas Gemüsefond angießen, Butter zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt 2-3 Minuten köcheln lassen.

Polenta
Für die Mandelpolenta, die Schalottenwürfel in Butter andünsten, ohne dass sie Farbe nehmen, mit Milch und Brühe ablöschen und erneut zum Kochen bringen. Danach den Polentagrieß unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel einrühren. Den Topf vom Herd nehmen und das Eigelb unterrühren. Anschließend die Masse auf ein gebuttertes Blech fingerdick aufstreichen, solange sie noch warm ist. Das Ganze mit einer feuchten Palette glattstreichen und im Ofen bei gleichmäßiger Hitze (ca. 100 °C) etwa 10 Minuten quellen lassen. Nach dem Erkalten, die Polenta stürzen und Taler ausstechen. In einer Pfanne mit Öl vor dem Anrichten goldbraun braten.

Pfirsiche
Für die Lavendel-Pfirsiche, den Zucker in einem Topf mit kaltem Wasser verrühren. Danach auf den Herd stellen und bei mäßiger Hitze einköcheln lassen, bis der Zucker eine leicht goldbraune Farbe erhält. Den Topf vom Herd nehmen und den Weißwein, Peche Mignon und Orangensaft auf einmal zugeben, damit der Zucker schnell abgekühlt wird und somit nicht weiter einköcheln kann.
Vorsicht: Bei Umgang mit heißem Zucker immer auf Abstand gehen beim Ablöschen. Nicht mit einem Löffel oder Finger probieren, da man sich sehr leicht verbrennen kann. Der Zucker wird beim karamellisieren heißer als 100 °C und somit kann er sich leicht in die Haut einbrennen.
Die Gewürze und die Glykose hinzugeben (man kann die Glykose notfalls auch weglassen), und ca. 5 Minuten mitköcheln lassen. Die Pfirsiche halbieren, die Haut abziehen und den Kern entfernen. Gleichmäßig in Spalten schneiden, in eine Schüssel geben und das Vitamin C-Pulver hinzufügen. Den Fond mit etwas Speisestärke abbinden und heiß über die Pfirsiche gießen.

Anrichten:
Auf die Mandelpolentakreise einen noch warmen Lavendelpfirsich und den Brokkoli setzen. Mit Mandelblättchen bestreuen und je 2 Türmchen auf einen Teller geben. Nun die gefüllte Entenbrust in Tranchen schneiden und zwischen die Polentatürmchen legen. Mit Entenjus napieren.