SterneköcheStart - Sterneköche

Getränktes Bauernbrot mit gebratener Gänsestopfleber, Schalotten-Confit sowie Trüffelfond und Shii-Take-Pilzen ist ein famoses & ausgefallenes Gericht um auch anspruchsvolle Gäste zu überraschen.

Ein Rezept für 2 Personen nach einer Idee von Holger Bodendorf


200 ml Kalbsfond hell
60 g Butter
20 g Wintertrüffel
4 g Meersalz
100 g Schalotten, geschält
30 g Zucker
1 Lorbeerblatt
200 ml roten Portwein
100 ml Rotwein
30 ml Olivenöl
50 g Kartoffelpüree
60 g Shii Takepilze
1 EL Kalbsjus
1 Thymianzweig
2 Scheiben Bauernbrot mit etwa 70% Roggenanteil
2 Scheiben Gänsetopfleber á 60 g


Den Kalbsfond auf die Hälfte reduzieren und mit der Butter anschließend zu einer leichten Bindung montieren. Den Trüffel schälen, würfeln und zugeben, mit dem Meersalz abschmecken.

Das Brot in 2 cm dicke Scheiben schneiden, dann rund ausstechen (ca. 6 cm). Olivenöl in eine Pfanne geben und die Brotscheiben kurz goldbraun auf beiden Seiten backen (so das sie noch in der Mitte weich sind).

Die Shiitake Pilze in feine Würfel schneiden (ca. 5mm) und in Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Kalbsjus und Thymianzweig dazugeben.

Das Brot halbieren und das Kartoffelpüree dünn auf den krossen Seiten aufstreichen. Die Pilzmasse auf das Püree auftragen und ein Brot auf das andere setzen.

Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit etwas Portwein ablöschen. Die fein geschnittenen Schalottenwürfel dazu geben, mit dem restlichen Portwein und Rotwein aufgießen und so lange reduzieren lassen bis die Schalotten gar sind.

Die Leber auf beiden Seiten etwas mehlieren und kurz vor dem Servieren braten(ca. 2 Min je Seite). Zum Schluss die gebratene Stopfleber mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

Anrichten: Das Bauernbrot mittig in einen tiefen Teller geben, darauf die Leber setzen und darauf das Schalottenconfit. Den Fond angießen.