Michael Ritter – Minimalismus auf hohem Niveau
Für den Haubenkoch Michael Ritter bedeutet Minimalismus, mit wenigen Mitteln möglichst viel zu erreichen. Dieser Philosophie unterwirft der Geschäftsführer und Küchenchef des Hotels Garni "Zum Verwalter" sein gesamtes Handeln. Minimalismus mit hoher Qualität fängt für ihn in der Restaurantküche an, zieht sich durch die Speisekarte und endet oben unter dem Dach des Hauses, wo sich die Zimmer des kleinen aber feinen Hotels befinden.
"Kein Prunk, dafür kleine Feinheiten – und nur das Nötigste, das man braucht, um sich wohlzufühlen". Dieses Motto leitete Michael Ritter, als er vor vier Jahren das historische Gebäude in der Vorarlberger Gemeinde Dornbirn umbaute. Das Architektenpaar Baumschlager und Eberle, das zu den Top 5 der Welt zählt, stand beim Umbau Pate. Zusammen mit Michael Ritter haben die beiden Stararchitekten in dem denkmalgeschützten Haus einen spannungsreichen Kontrast geschaffen, zwischen alt und neu.
Wie die einfache Küche in eine höhere Ebene überführt wird
Der 30jährige Michael Ritter ist in Dornbirn geboren und hat im Hotel Post Lech am Arlberg seine Berufsausbildung begonnen. Die wichtigsten Jahre seiner beruflichen Laufbahn verbrachte er in Frankreich und in der Schweiz.
Er war Sommelier in Frankreich, im Château du Domain St. Martin Vence und bei Alain Ducasse in Monte Carlo. Außerdem arbeitete er als Restaurantleiter in der Taverne Schäfli im Schweizer Wigoltingen, im Restaurant Guth in Lauterach, Österreich, und als Weinautor für diverse Schweizer Tageszeitungen und Feinschmeckermagazine. 2008 ist sein erstes Kochbuch "Das kleine Buch der großen Küche" erschienen.
In Frankreich und in der Schweiz wurde Michael Ritter nicht nur von der jeweligen regionalen Kochkultur nachhaltig geprägt, dort entdeckte er auch die Liebe zum Wein. Aus der Zeit als Sommelier sind ihm viele wertvolle Kontakte zu Winzern geblieben.
Regionalität mit Pfiff
Vor vier Jahren holte das Schicksal Michael Ritter zurück nach Vorarlberg, wo er sich als Koch und Hotelier in einem denkmalgeschützten Haus im Zentrum Dornbirns selbstständig machte. Nicht er habe sich das Haus gesucht, so schildert der sympathische junge Koch seinen Sprung in die Selbstständigkeit, das Haus sei auf ihn zugekommen.
Das Restaurant, das Hotel und die Vinothek sind dem Koch mittlerweile ans Herz gewachsen. In seinem konsequenten Handeln hebt er sich von anderen in der Region ab. Sein Schwerpunkt ist die regionale, einfache Küche, die er in zur hohen Kochkunst erhoben und mit einem französischem Einschlag versehen hat. "Regional, mit Pep" beschreibt es Ritter zusammenfassend. Und auch bei der Auswahl der Grundprodukte ist er konsequent, er will alles zurückverfolgen können, bis zum Ursprung: Wo kommt das Ei, das Fleisch und das Gemüse her? Dafür ist er auch bereit, mehr zu bezahlen.
Das Konzept von Michael Ritter ist langfristig angelegt, konsequent und nachhaltig und es zielt auf Stabilität ab. Er macht kein großes Aufsehen von sich und seiner Arbeit und bleibt ehrlich. Auch Haubenköche kochen nur mit Wasser, meint er mit einer angenehmen Portion Bescheidenheit, seine Ziele bleiben aber konstant hoch: Er will mit geringem Aufwand die eindrucksvolle kulinarische Verzückung erreichen. (weim)