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Interview mit Andreas Krolik

1. Welche Trends beobachten Sie gegenwärtig in der Kochszene?

Die so genannte molekulare oder Avantgardeküche liegt seit einiger Zeit sicherlich im Trend. Einen weiteren Trend sehe ich in der Rückkehr zur Regionalität und Saisonalität, auf der Suche nach ursprünglichen Produkten und Tierrassen. Diesen Trend unterstütze ich sehr gern und binde diese Produkte, wo immer es möglich ist und Sinn macht, auch in meine Küche ein. 

2. Was würden Sie als die Besonderheiten Ihrer Küche bezeichnen?

Die Besonderheiten liegen sicherlich in der unverfälschten Zubereitung und Präsentation des Hauptproduktes. Auch die Einbindung regionaler Produkte ist mir wichtig, insbesondere bei Obst, Gemüse und vor allem auch bei Fleisch gelingt das an breiter Front.
Ansonsten arbeite ich überaus gerne mit Fisch und Meeresfrüchten von der Nordatlantikküste, im Speziellen aus norwegischen, schottischen und irischen Gewässern. Das liegt nicht zuletzt an meiner Passion für Norwegen und seine reichen Fischgründen. Aus diesem Grund biete ich auch ein spezielles Meeresfrüchte-Menü mit Produkten aus diesen Gegenden an. Einige der Regionen habe ich selbst schon öfters befischt und mich von der grandiosen Natur inspirieren lassen.

3. Nennen Sie drei Lebensmittel, zu welchen Sie eine besondere Beziehung haben und begründen Sie dies.

Fische und Meeresfrüchte aller Art, da ich selbst, wie bereits erwähnt, schon seit meiner Kindheit leidenschaftlich gern angle.
Aber es fällt mir schwer, einzelne Lebensmittel hervorzuheben. Ich bin ein Kind vom Lande, früher haben wir selbst Schweine, Kaninchen, Enten, Gänse und Hühner gezüchtet und außerdem in eigenen Gärten über 50 verschiedene Sorten heimisches Obst und Gemüse angebaut. Schwerpunkt waren Spargel, Erdbeeren und Kartoffeln.
Fazit ist, dass ich in meinem Leben zu vielen Lebensmitteln eine besondere Beziehung gehabt habe und Erinnerungen damit verbinde. Da erscheint es mir fast unmöglich, drei hervorzuheben. Dass ich leidenschaftlich gern koche und Top-Lebensmittel generell zur richtigen Jahreszeit liebe, macht die Sache auch nicht leichter.

4. Was kommt bei Ihnen unter keinen Umständen auf den Teller?

Schlange!

5. Haben Sie ein Lieblingsgericht?

Ja, viele. Sie variieren von Jahreszeit zu Jahreszeit, die meisten finden Sie auf meiner jeweils aktuellen Speisenkarte. Privat liebe ich aber auch einen Gemüseeintopf mit Lamm oder Rindfleisch oder einen richtig guten Kartoffelsalat.

6. Was ist für Sie die größte kulinarische Sünde?

Wenn ein Produkt nach der Bearbeitung, Lagerung oder Zubereitung schlechter ist, als es die Natur geschaffen hat, egal ob es aus Unwissenheit oder mangelnder Sachkenntnis geschehen ist. Passiert leider zu häufig.

7. Ihr Konzept für eine ausgewogene Ernährung?

Viel Gemüse, Verwendung von hochwertigen, fast ausschließlich pflanzlichen Ölen und Fetten, viele Kräuter und Gewürze, Fleisch von ausgesuchten Erzeugern sowie Fisch und Meeresfrüchten in Maßen. Nicht zu große Portionen, besser mehrere kleine.

8. Für welche Länderküche können Sie sich am meisten begeistern?

Speziell für die mediterrane Küche, egal ob aus Südfrankreich, Italien oder Spanien. Jede Länderküche hat etwas für sich und von jeder kann ich mich inspirieren lassen. In meiner Küche interpretiere ich sie auf meine Art immer wieder anders.

9. Was würden Sie Kochanfängern mit auf den Weg geben?

Viel Leidenschaft, viel Ausdauer, Willensstärke und Wissenshunger wären perfekte Grundzutaten für eine Ausbildung zum Koch, das Handwerk kann man lernen!
Einen Betrieb wählen, in dem viel Wert auf die Basics und handwerklichen Grundtechniken gelegt wird und in dem möglichst viel selbst und frisch zubereitet wird, egal ob man das in einem gutbürgerlichen Lokal oder in einem Grandhotel vorfindet.