1. Welche Trends beobachten Sie gegenwärtig in der Kochszene?
Kalorienreduzierte Menüs in der Spitzengastronomie und die damit verbundene Verwendung von Lebensmitteln, wie Grüner Tee, Ingwer, Algen, Yuzu und Miso
2. Was würden Sie als die Besonderheiten Ihrer Küche bezeichnen?
Ein spezielles Menü bestehend aus 8 kleinen Gängen, die alle im Grunde aktuelle Trends aufgreifen. Außerdem Gerichte die ausgewogen, gesund und genussreich sind und Gartechniken, wie das Sous-vide und das Niedertemperaturverfahren.
3. Nennen Sie drei Lebensmittel zu welchen Sie eine besondere Beziehung haben, und begründen Sie dies.
Zunächst einmal sind für mich alle Produkte gleich! Mir ist die Sojasauce so nah wie der Rotkohl aus dem alten Land, dem Anbaugebiet bei Hamburg. Ich versuche erst gar nicht eine besondere Beziehung zu bestimmten Lebensmitteln aufzubauen, um die Vielfalt der Produkte zu bewahren.
4. Was kommt bei Ihnen unter keinen Umständen auf den Teller?
Ich würde alles kochen was der Gast wünscht. Skeptisch bin ich aber bei exotischen Tieren, aber mehr aus kultureller Sicht.
5. Haben Sie ein Lieblingsgericht?
Ja – Gefüllte Kalbsbrust und die im Tantris besonders gerne!
6. Was ist für Sie die größte kulinarische Sünde?
Jedem das Seine und alles zu seiner Zeit
7. Ihr Konzept für eine ausgewogene Ernährung?
Im Grund werden wir mit allen essenziellen Substanzen versorgt, das Hauptproblem ist wohl die Menge die wir zu uns nehmen. Da kann ich nur sagen: Von allem weniger ist manchmal mehr. Ich persönliche trinke kaum Alkohol und versuche, regelmäßig Sport zutreiben.
8. Für welche Länderküche können Sie sich am meisten begeistern?
Chinesisch und Japanisch – In diesen Ländern dient Essen der Gesundheit. Das finde ich hochspannend und daran möchte ich weiter arbeiten.
9. Was würden Sie Kochanfängern mit auf den Weg geben?
Es darf auch mal etwas schief gehen, aber Kochen ist eine der schönsten Sachen der Welt, deswegen immer weiter machen
