Interview mit Tillmann Hahn

Welche Trends beobachten Sie gegenwärtig in der Kochszene?

International sind es wieder weniger Effekthaschereien durch lebensmitteltechnologische Tricks und eine ermutigende Rückbesinnung auf regionale Lebensmittelhandwerker-Produkte und nachhaltige Landwirtschaft.
National sind seit einiger Zeit zu viele unbefriedigende Nachahmungen von Ferran Adrias Ideen zu beobachten. Hier und da finden sich wieder mehr erstaunlich gute Küchenleistungen außerhalb der Sternekategorien.

Was würden Sie als die Besonderheiten Ihrer Küche bezeichnen?

Respekt und Kenntnis von Traditionen als Basis für Innovation und eine Weltoffenheit im Kochen führen bei uns zu kontrastreichen Menüs die, in handwerklicher Sorgfalt ausgeführt, geneigte Genießer durchaus begeistern können.

Nennen Sie drei Lebensmittel, zu welchen Sie eine besondere Beziehung haben und begründen Sie dies.

Handgemachtes Essen, sauberer Wein, naturbelassenes Bier und Wasser sollten wieder selbstverständlich werden.

Was kommt bei Ihnen unter keinen Umständen auf den Teller?

Chemiebaukästen und Langeweile.

Haben Sie ein Lieblingsgericht?

Am liebsten mag ich jeden Tag ein anderes.

Was ist für Sie die größte kulinarische Sünde?

Nicht zu probieren.

Ihr Konzept für eine ausgewogene Ernährung?

Alles in Maßen genießen. Auf den Körper hören, er sagt schon was er braucht. Vielfältig essen.

Für welche Länderküche können Sie sich am meisten begeistern?

Man müsste eher von Regionalküchen sprechen, sonst generalisiert man zu sehr: Shanghai-Dim Sum, nordindisch, ligurisch-piemontesisch, kantonesisch, provencalisch, baskisch, württembergisch, toskanisch, fränkisch, marokkanisch, Laos-Thai, BBQ, libanesisch, vietnamesisch, süd-koreanisch, Osaka-Küche…

Die Liste würde sehr lange und müsste ständig neu geordnet werden.

Was würden Sie Kochanfängern mit auf den Weg geben?

Das Wichtigste am Anfang ist genaues Nachahmen zu lernen: Traditionen kennen und bewahren.
Wenn das geschafft ist und man einige verschiedene Traditionen gelernt hat, kommt der Rest von selbst.