Christian Grainer im Interview
1. Welche Trends beobachten Sie gegenwärtig in der Kochszene?
Sternerestaurants verlagern sich zunehmend in die Hotels, da zum einen die Auslastung durch Gäste und zum anderen das Hotel aufgewertet wird. Damit steigt auch die Bereitschaft des Hoteliers, finanzielle Mittel für das Restaurant, Lebensmittel, Arbeitsgeräte, Interieur und hoch qualifiziertes Fachpersonal bereitzustellen. Dies ist für die Sternegastronomie auf dem Land wesentlich schwieriger umzusetzen, da die Auslastung sehr unterschiedlich ist. Mit den Kochstilen der Mole-Küche ist es so wie Bocuse’s Neue Küche Ende der 70er und Anfang der 80er Jahre, alles wird sich wieder selber richten und einige werden sich dabei vergaloppieren.2. Was würden Sie als die Besonderheiten Ihrer Küche bezeichnen?
Dem eigenen Stil treu zu bleiben ohne die neuen oder wiederentdeckten Kochstile zu ignorieren, sondern mit einfließen zu lassen, sodass man sich damit selbst identifizieren kann. Und dabei immer wieder darauf zurückkommen, dass das Produkt das wichtigste ist und nicht der Koch, der meint das Produkt neu erschaffen zu müssen.3. Nennen Sie drei Lebensmittel zu welchen Sie eine besondere Beziehung haben, und begründen Sie dies.
Flusskrebse:Positiv: Flusskrebse à la nage, zum ersten Mal gekocht bei meinem ersten großen Lehrer Karl E. Eschlböck. Gutes Produkt, einfach zu machen und schmeckt saugeil.
Negativ: Weißwürste mit Flusskrebs und Kalbsbries für einen Kochwettbewerb in Italien als Vertretung von Hans Haas. Ich alleine in der Küche, bis 5.00 Uhr morgens Krebse gepult, die Finger aufgerissen und danach mit dem Produkt nicht glücklich geworden, aber ich hatte keine Krebse mehr, keine Zeit und die Finger wollten auch nicht mehr. Resultat: 2. Platz
Positiv: Hamburg, Storck’s Restaurant, 3 Mann, 5 kg frische Flusskrebse, 3 verschiedene Dips, Produkt erstklassig, Garzeit perfekt, Geschmack himmlisch.
Schweinshaxe:
Esse ich für mein Leben gern, von einem Schwein, das so glücklich war, wie die glücklichen in der Werbung – mit knuspriger Schwarte, Kartoffelsalat und Knödel oder Krautsalat und ungekünstelter Soße.
Problem: meistens bekommt man sie nie so!!!
Beispiel Bamberg:
Vor der Tür ein Schild: „Knusprige Schweinshaxe“ – Toll – Hunger – Haben wollen.
Erstes Problem: Dazu gibt es Rauchbier – Gewöhnungsbedürftig. Mein Tischnachbar meinte, da müsse ich durch, nach dem dritten schmeckts, naja.
Die bestellte Schweinshaxe kommt, Schnittstelle beim Fleisch hart, trocken und braun, die Schwarte bleich wie Ludwig XIV. Auf die Frage von mir an die Servicekraft, wieso die Haut blass sei, antwortet diese, „Bei uns wird jeden Tag frisch gekocht“. Ich klärte sie über den Fehler auf, dass Haxen nicht gekocht sondern gebraten oder gegrillt werden. Der Versuch der Servicekraft, die Haxe mir doch noch in rescher Art zu bringen, wäre noch eine sehr amüsante Geschichte, aber ich möchte Sie nicht länger langweilen.
Spargel:
Vielfältig von der Vorspeise bis zum Dessert. Ein absolutes Saisonprodukt. (Alles was nur zu einer bestimmten Zeit angeboten wird, ist so gut, dass man sich jetzt schon wieder auf die nächste Saison freut).
Lustige Begebenheit:
Ein Freund, ein guter Italiener, bietet mir Spargel an, leider sehr schlecht geschält, ich sage ihm höflich, dass der nicht gerade der Hit sei. Er meinte daraufhin: „Das ist eine Spezialität, die schält extra mein Vater, denn wenn man die Schalen durch die Zähne zieht, kommt das Spargelaroma erst recht zur Geltung!“ Nun wusste ich, man lernt nie aus.