Den Zander schuppen und filetieren und die Filets in vier gleichmäßige Portionen schneiden. Die Tomaten aushöhlen und würzen.
Die Fisch-Weißweinsauce aufkochen und den violetten Senf mit der kalten Butter einmixen, die Sauce mit etwas Salz abschmecken.
Das Kartoffelpüree mit dem Olivenpüree vermischen und erwärmen, dann in die Tomaten füllen und diese etwa für fünf Minuten bei 180°C im Backofen erhitzen.
Die Zanderfilets mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen, leicht mehlieren und in Olivenöl auf der
Fleischseite kurz anbraten. Dann auf die Hautseite drehen und bei 200°C im Backofen auf
der Haut etwa 4 Minuten kross, aber saftig braten.

Anrichten:
Den Spinatsalat in der heissen Butter mit Knoblauch anschwenken und mit Salz und Pfeffer
würzen. Den Knoblauch entfernen und den Spinat auf vier tiefe Teller verteilen. Die heisse
Tomate anrichten und die aufgeschäumte Sauce angiessen. Die kross gebratene
Zanderschnitte auf den Spinat setzen und sofort servieren