Agnolotti:
Jakobsmuscheln in feine Würfel schneiden, die restlichen Zutaten der Füllung fein hacken, alles miteinander vermengen und gut abschmecken.
Den Spinatravioliteig dünn ausrollen, auf eine Arbeitsfläche legen und mit einem runden Ausstechring ausstechen. Dann die Füllung punktweise auf dem Teig spritzen. Den Teig leicht mit Eiweiß bestreichen, zusammenklappen und gut andrücken. Jetzt die Agnolotti  in Form bringen. Zum lagern auf Backpapier legen und sofort kühl stellen, evtl. einfrieren.

Dressing:
Den weißen Balsamicoessig mit Salz, Pfeffer und Zucker ganz leicht erwärmen, sodass sich der Zucker löst. Den Orangensaft beigeben und langsam das Olivenöl unterrühren.

Salat:
- Meerbohnen im Salzwasser kochen und im Eiswasser abschrecken
- Ruccola zupfen und waschen
- Orangen schälen und filitieren
- Fenchel Strunk entfernen und mit Aufschnittmaschiene dünn schneiden

Zubereitung:
- Alle Zutaten für den Salat in eine Schüssel geben und vorsichtig mit dem Dressing vermengen.
- Jakobsmuscheln kurz vor dem braten salzen und pfeffern
- Bratpfanne erhitzen, Olivenöl dazugeben und die Jakobsmuscheln mit leichter Farbgebung anbraten
- Anrichten und mit Balsamicoreduktion und Kräuteröl garnieren