Den Hummer verarbeiten, die Scheren in Salzwasser abkochen, den Schwanz in die einzelnen Glieder hinein durchschneiden. Ein Drittel der Topinambur in Kalbsfond schmoren, ein weiteres Drittel mit Sahne zu Püree verarbeiten, den Rest frittieren und trocknen. Die Hummersegmente in Olivenöl braten, in den Schmorfond der Topinambur mit Verjus versetzen. Die gebratenen Hummerteile auf dem Püree anrichten, mit den geschmorten und den frittierten Topinambur umgeben und mit schwarzem Salz verfeinern.