Gemüsefüllung:
Kartoffel schälen und vierteln.
In leicht gesalzenem Wassere weich kochen.
Abgießen und ausdampfen lassen.
Durch ein Passiersieb streichen.
Milch aufkochen und unter die Kartoffelmasse rühren.
Butter in Flöckchen unter das Püree schlagen.
Das Püree mit Salz und Muskat abschmecken.
Warm stellen.

Morcheln:
Die Furchen der Morcheln gründlich mit einem Pinsel reinigen.
Morcheln in reichlich kaltem Wasser waschen und trockenlegen.
Steiel abschneiden und fein würfeln.
Brotwürfel in einer Pfanne in 25 g Butter rösten, beiseite stellen.
Schalotten in 15 g Butter anschwitzen.
Mit Madeira ablöschen.
Die Flüssigkeit reduzieren lassen.
Champignons und Morchelstiele zufügen.
Knoblauch dazugeben und kurz mitanschwitzen.
Geröstetes Brot und Petersilie zufügen, mischen und beiseite stellen.
Ei und Sahne mit einer Gabel verrühren und in der Butter unter gelegentlichem Rühren stocken lassen.
Das Rührei unter die Pilzmasse ziehen.
Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Morcheln mit der Masse füllen.
In einer Pfanne 30 g Butter erhitzen.
Die Morcheln mit der geöffneten Seite nach oben in die Pfanne setzen und langsam braten.
Die restliche Butter (30 g) nussig aufschäumen. Zum Schluss über die Morcheln geben.