3 Bund Brunnenkresse zupfen, die Stiele aufheben. Die Blätter in stark gesalzenem Wasser abblanchieren und in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und fein aufmixen. 250g Butter schaumig schlagen und 1/3 des Brunnenkressepürees einarbeiten, mit Klarsichtfolie Rollen formen und kalt stellen. Den Rest des Pürees in ein Weckglas abfüllen.
Aus 1 Knollensellerie, 2 Zwiebeln, 1 Stange Lauch ein feines Mirepoire schneiden und ohne Farbe nehmen zu lassen anschwitzen. 1 kleine gewürfelte Kartoffel beifügen und mit 2 l Geflügelfond auffüllen, 30 Minuten leicht köcheln lassen, fein abpassieren und um 1/3 reduzieren. 0,5 l Sahne hinzufügen, aufkochen, mixen und abschmecken mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat, Zitronensaft und Olivenöl.
Vor dem Servieren mit der Butter und dem Püree aufmixen, etwas Schlagsahne unterheben und nochmals nachschmecken.