Vorspeisen > Gefülltes Forellenfilet mit Kräutern und Bärlauch

Daniel Lehmann

Gemeinsam mit der aufgestellten Küchenbr...

für 4 Personen 80 g Emmentaler Spargeln
40 g Eierschwämmchen, mariniert
30 g Gemüsewürfel, klein
1 Zweig Kerbel frischer
1 cl Olivenöl Extra-Virgine
5 cl Zitronenöl
5 cl Rotweinessig
100 g Emmentaler Spargeln
10 g Butter
10 g Olivenöl Extra-Virgine
80 g Emmentaler Spargeln
1 Blatt Gelatine
1 g Agar Agar
1 Stück Forellenfilet, rotfleischig, frisch
10 g Gartenkräuter
10 g Bärlauch
20 g Fischfarce

Kleiner Spargelsalat:

§ Emmentaler Spargeln in kleine Würfel schneiden. § Eierschwämmchen klein schneiden. § Kerbel zupfen und grob hacken. § Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse kurz darin ansautiern. § Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Kerbel. § In eine Schüssel geben und mit dem Zitronenöl und Rotweinessig marinieren. Grünes Spargelpüree:

§ Spargeln im Salzwasser weich kochen. § Im Kutter mit dem Olivenöl und Butter zusammen zum Püree verarbeiten. Abschmecken Warmer Spargelgelee: § Spargeln im Salzwasser weich kochen. § Im Kutter fein Püreen. § Abschmecken. § Die aufgelöste Gelatine und das Agar Agarpulver beigeben und kalt stellen. Gefülltes Forellenfilet: § Forellenfilet mit Salz und Pfeffer würzen. § Gartenkräuter und Bärlauch mit der Fischfarce mischen und Abschmecken. § Die Farce auf das Forellenfilet Spritzen und zusammen legen. § Das ganze in eine Klarsichtfolie rollen und im Steamer bei 62°C für 20 Minuten dämpfen. § Erkalten lassen und aufschneiden.