Nachspeisen
Gefüllte Hippen mit Schoki-Passionsfruchtmousse auf exotischen Früchten und Tonkabohnenglace
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Ein Rezept von Arno Sgier
für 0 Personen
3 Stück Eier
55 g Kristallzucker
2 Blatt Gelatine
100 g Vollmilchkouvertüre
75 g Passionfruchsaft
250 g Schlagsahne
100 g flüssige kalte Butter
100 g Puderzucker
100 g Mehl
2 Stück Eiweiss
200 g Milch
200 g Schlagrahm
55 g Kristallzucker
1 Stück Vanilestangen
75 g Eigelb
7 g Tonkabohnen
1 Mango in kleine Mangowürfel
3 Stück Passionsfrucht
55 g Kristallzucker
2 Blatt Gelatine
100 g Vollmilchkouvertüre
75 g Passionfruchsaft
250 g Schlagsahne
100 g flüssige kalte Butter
100 g Puderzucker
100 g Mehl
2 Stück Eiweiss
200 g Milch
200 g Schlagrahm
55 g Kristallzucker
1 Stück Vanilestangen
75 g Eigelb
7 g Tonkabohnen
1 Mango in kleine Mangowürfel
3 Stück Passionsfrucht
Mousse:
Couverture fein schneiden und schmelzen lassen. Gelatine in kaltem Wasse einweichen.
Eier, Zucker warm und kalt schlagen. Anschliessend den Passionsfruchtsaft leicht erwärmen und die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine beigeben und glattrühren.
Der Eimasse die Couverture, den Passionsfruchtsaft und den Schlagrahm darunter zeihen. Ca. 3 Stunden kühl stellen.
Hippen: Alle Zutaten miteinander vermischen und glattrühren.
Die Hälfte der Hüppenmasse mit wenig Schokopulver färben.
Glace: Milch und Rahm aufkochen, Vanillestängel und verdrückte Tonkabohnen beigeben. Eigelb und Zucker schaumig rühren und der kochenden Flüssigkeit
beigeben, zur Rose kochen (nicht kochen ca. 80 Grad Celsius.)
Sofort abpassieren und abkühlen, friesern.
Anrichten:
Mit den Coulis, den Teller aussen herum kreativieren. Die exotische Früchte in der Mitte des Tellers geben und danach die gefüllte Hippen darauf legen. Mit der Glace servieren Zuckerkörbli und Hippenlöffel zum Garnieren der Glace, gesüsster Sauerrahmcoulis, und Mangocoulis für den Saucenspiegel.
Eier, Zucker warm und kalt schlagen. Anschliessend den Passionsfruchtsaft leicht erwärmen und die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine beigeben und glattrühren.
Der Eimasse die Couverture, den Passionsfruchtsaft und den Schlagrahm darunter zeihen. Ca. 3 Stunden kühl stellen.
Hippen: Alle Zutaten miteinander vermischen und glattrühren.
Die Hälfte der Hüppenmasse mit wenig Schokopulver färben.
Glace: Milch und Rahm aufkochen, Vanillestängel und verdrückte Tonkabohnen beigeben. Eigelb und Zucker schaumig rühren und der kochenden Flüssigkeit
beigeben, zur Rose kochen (nicht kochen ca. 80 Grad Celsius.)
Sofort abpassieren und abkühlen, friesern.
Anrichten:
Mit den Coulis, den Teller aussen herum kreativieren. Die exotische Früchte in der Mitte des Tellers geben und danach die gefüllte Hippen darauf legen. Mit der Glace servieren Zuckerkörbli und Hippenlöffel zum Garnieren der Glace, gesüsster Sauerrahmcoulis, und Mangocoulis für den Saucenspiegel.
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