Nachspeisen > „Le Negre“ Französischer Schokoladenkuchen mit Mango-Espuma

Thomas Seifried

neuer Küchenchef im Hotel zur Tenne

für 4 Personen Zutaten für den Kuchen:
60 g Staubzucker
60 g Butter
3 Stk. Eidotter
100 g Schokoladen-Tunkmasse
3 Stk. Eiweiss
1 EL Zucker
1 Prise Salz
Zutaten für den Espuma:
500 g fein pürierte Mango
6 Blatt Gelatine
2 cl Cointreau

Zubereitung für den Kuchen:

Butter mit Staubzucker und flüssiger aufgelöster warmer Schoklolade kurzverrühren und anschliessend mit den Eidottern vemengen.In der Zwischenzeitdas Eiweiss mit dem Kristallzucker und dem Salz steif schlagen undanschliessend unter die Schokloladenmasse mischen.Eine Tortenform mit Backpapier auslegen,bebuttern und melieren.Anschliessenddie Masse einfüllen und bei vorgeheiztem Backrohr bei 220 Grad 25 min.backen.Nach 25 min.die Tortenform sofort lösen und mit einem feuchten Tuchabdecken.

Zubereitung für den Espuma:

Die Gelantine in kaltem Wasser einweichen und anschliessend in 50g warmen
Mangopüree auflösen Daraufhin alle Zutaten vermischen und in eine ½ Liter
ISI_Flasche einfüllen.Anschliessend eine ISI-Patrone eindrehen und etwa 2
Stunden kalt stellen.