Dunkles Kaffeemousse:
Die Kuvertüre zusammen auf einem Wasserbad, schmelzen lassen. Ei, Eigelb, Kaffeelikör und den Instant Kaffee zusammen auf einem Wasserbad warm/kalt aufschlagen, die geschmolzene Kuvertüre einrühren. 2/3 der geschlagenen Sahne in die Masse einrühren, 1/3 vorsichtig unterheben.

Weißes Kaffeemousse:
Die Kuvertüre auf einem Wasserbad schmelzen, die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ei, Eigelb und den Crème de Cacao zusammen auf einem Wasserbad warm aufschlagen und die Gelatine einrühren, dann die weiße Kuvertüre einrühren. 2/3 der geschlagenen Sahne in die Masse einrühren, 1/3 vorsichtig unterheben.

Schokoladengitter:
Die Kuvertüre temperieren, in kleine Tüten füllen und auf eine Folie in Gitterform spritzen, die Folie mit dem Gitter nach innen in Ringe legen und erkalten lassen.

Das Mousse, je zur Hälfte in zwei Schichten in die Ringe füllen, das weiße Mousse sollte oben sein.

Cassis Feigen:
Die Feigen waschen und putzen. Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit dem Portwein ablöschen. Orangenabrieb, Zimtstange und Vanilleschote zugeben und um die Hälfte reduzieren lassen. Cassismark und Likör zugeben, aufkochen lassen und die Feigen hinein geben, kurz aufkochen lassen und die Butter zugeben. Die Feigen mindestens 2 Tage darin marinieren lassen.

Banyulseis:
700 ml Banyuls auf 300 ml reduzieren lassen, mit den 600 ml Banyuls auffüllen. Den Zucker mit den Eigelben auf einem Wasserbad warm aufschlagen. Den heißen Banyuls langsam darin einrühren und zusammen auf dem Wasserbad zur Rose abziehen, die Masse in einen Küchenmixer füllen und die kalte Butter untermixen.