Birnenmousse:
Den Sirup mit dem Milchpulver zusammen aufkochen. Eigelbe mit dem Zucker auf einem Wasserbad zusammen warm aufschlagen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in das aufgeschlagene Eigelb einrühren. Sirup zugeben und zusammen zur Rose abziehen, abkühlen lassen und den Birnengeist darin einrühren. Geschlagene Sahne unterheben.

Sanddornpüree:
Sanddornpüreé, Zucker und Wasser zusammen aufkochen, abkühlen lassen und in der Eismaschine gefrieren.

Birnentörtchen:
Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit dem Wasser und dem Zitronensaft ablöschen. Von 4 Birnen die Köpfe abschneiden, die Birnen schälen und mit einem Kugelaustecher von unten das Kerngehäuse ausstechen. Die Birnenköpfe fächermäßig aufschneiden und zusammen in dem Fond weich köcheln lassen. Von 2 Birnen sehr dünne Scheiben schneiden, und ebenfalls in dem Fond weich ziehen lassen. Mit den Scheiben die Törtchen einkleiden. Von 2 Birnen feine Würfel schneiden und in etwas Sud weich kochen und mit Stärke abziehen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen lassen und in 4 Esslöffeln von dem Sud auflösen, dann die Törtchen damit abglänzen.