Spinat putzen und waschen und grob klein schneiden. Die Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. Zusammen mit dem Spinat glasig schwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Ricotta unter den Spinat mengen. Eigelb, Parmesan und Mie de Pain zugeben.
Den Nudelteig mit der Maschine dünn ausrollen. Vierecke von 4 mal 4 cm vorzeichnen.
Jeweils ein bißchen Füllung in die Mitte setzen. Mit dem gezackten Teigrädchen die Vierecke ausschneiden. Die Teigränder mit einem Pinsel mit Wasser befeuchten, die Seiten hochklappen und in der Mitte zusammendrücken. In gesalzenem Wasser kurz al dente kochen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und durch geschmolzene Butter schwenken.

Basilikumschaum:
Schalotten in etwas Olivenöl anschwitzen und mit dem Geflügelfond auffüllen.
Zur Hälfte einkochen und mit Creme Fraiche, kalter Butter und Basilikum im Küchenmixer schaumig aufmixen.

Chermoula:
Ingwer, Knoblauch und Tomaten mit Olivenöl und Limonenolivenöl zu einer pestoartigen Masse pürieren. Limettenabrieb und Koriander zugeben und mit Meersalz abschmecken.