Den Ackersenf putzen und waschen. Ihn in kochendem Salzwasser blanchieren, in gesalzenem Eiswasser abschrecken, gut ausdrücken und in einer Moulinette oder dem Paco Jet pürieren.
Für die Senfsauce den Geflügelfond um die Hälfte reduzieren, Sahne, Crème fraîche und Senf einmixen und das Ganze mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft nachschmecken.
Für Croutons das Weißbrot entrinden und in Brunoises (feine Würfel) schneiden. Diese in Butterschmalz goldgelb rösten.
Den Rotwein leicht salzen und zum Köcheln bringen. Nun die Eier einzeln in kleine Kellen schlagen und langsam in den köchelnden Rotwein gleiten lassen. Sie ca. 3 Minuten pochieren, wieder herausnehmen und warm stellen. Danach den Portwein zum Rotwein geben und die Flüssigkeit auf 200 ml reduzieren. Die Knoblauchzehe schälen und andrücken und während des Einkochens zusammen mit dem Lorbeerblatt und den weißen Pfefferkörnern zum Aromatisieren dazugeben. Schließlich die kalte Butter einrühren. Die Reduktion passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und abschließend die pochierten Eier darin kurz nachziehen lassen.

Die Ackersenfpaste mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Sahne anschlagen und unterziehen.

Zum Servieren die Rotweineier mit Ackersenfpaste, Senfschaum und etwas grobem
Senf anrichten. Die Kalbsjus erhitzen, dazugeben und mit Croutons bestreuen.

In Rotwein pochierte Eier sind ein Klassiker aus der burgundischen Küche. Sie werden normalerweise auf einer gebratenen Scheibe Weißbrot serviert, passen aber auch wunderbar zu frischen sautierten Morcheln oder zu Steinpilzen. Mit Morcheln habe ich das Rezept einmal in der Kerner-Kochshow zubereitet, das hat ausgerechnet dem von mir privat als auch beruflich sehr geschätzten Johann Lafer gar nicht geschmeckt. Seltsam, Johnny, seltsam.