Den Spargel schälen und mit „Biß“ kochen. Anschließend in Eiswasser abschrecken. Den Spargelfond um die Hälfte reduzieren. Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen. Etwa 100ml Spargelfond, Geflügelfond und die Sahne aufkochen und 3 Minuten köcheln lassen. In die Spargelsauce 2 gekochte Spargel einmixen und passieren.
Die gekochten Kartoffeln durch eine Presse drücken und mit der Hälfte der Spargelsauce glatt rühren. Die Butter zugeben und evtl. etwas Spargelfond. Die Masse soll eine dickflüssige Konsistenz haben. Abschmecken mit Salz und Zitronensaft, in den Sahnesyphon füllen und warm stellen. Die restliche Spargelsauce mit etwas angerührter Stärke leicht binden. Den Spargel in 2 cm große Stücke schneiden und in die Sauce geben. Den Schnittlauch zugeben, erwärmen und in kleine Tassen füllen. Anschließend mit dem Kartoffel-Espuma auffüllen.