Risotto:
Die Schalottenwürfel mit dem Safran in der Butter leicht braun anschwitzen. Den Reis zugeben und etwas weiter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, den Geflügelfond einmal aufkochen und dann unter ständigem rühren nach und nach zu dem Reis geben. Abschmecken und die geschlagenen Sahne, kalte Butter und den Parmesan unterrühren.

Gremulata:
Die gezupfte, gewaschene Petersilie in einen Mixbehälter geben, den Abrieb einer ganzen Zitrone zugeben, den Knoblauch fein schneiden und auch dazu geben, mit dem Olivenöl pürieren und mit den Gewürzen abschmecken.

Salat:
Den Portwein auf 40 ml reduzieren, Geflügelfond zugeben, Traubenkernöl einrühren und mit Essig, Salz und Peffer abschmecken.