Bisonfiletsteaks beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und im Fettstoff im letzten Moment nach Wunsch braten.

Rotwein um die Hälfte einkochen, den Kalbsjus hinzufügen und ebenfalls zur Hälfte einkochen, passieren. Die kalte Butter nach und nach darunter rühren, würzen.

Butter schmelzen, etwas gehackte Schalotten und Gemüsewürfel darin andünsten. Die Linsensprossen hinzufügen mit etwas Wasser ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt auf kleinem Feuer ca. 10 Minuten weich garen. Flüssigkeit einkochen und nach belieben würzen und eventuell mit gehackten Kräutern mischen.

Etwas gedünsteter Blattspinat.
Kartoffeln in Salzwasser weich gekocht, abschütten und passieren. Milch und Rahm aufkochen, mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat würzen. Das Kartoffelpüree darunter rühren bis eine glatte Masse entsteht, etwas frische Butter dazu geben und gut verrühren.

Anrichten:
Kartoffelkörbli auf die obere Tellerhälfte setzen und mit dem Kartoffelpüree füllen. Links und rechts etwas Linsensprossen geben, vorne eine Line Blattspinat geben. In die Tellermitte etwas Sauce und das diagonal halbierte Bisonfilet dazu legen.