Brust und Keule vom Stubenküken:
Brust und Keulen auslösen, Brust von Haut und Filet befreien, Keulen bis zum letzten Röhrenknochen hohl auslösen, ebenfalls Haut abziehen und das obere Knöchelchen abhacken. Den ausgelösten Oberschenkel zwischen zwei Folien dünn plattieren, mit einer Farce bzw. Brät (mit klein gehackten Kalbskopfwürfeln evtl. Kräuter) füllen und in Klarsichtfolie und Alufolie in Form bringen. In 80°C heißem Wasser für gut 20 Min. pochieren, anschließend in Eiswasser abschrecken. Süßkartoffel schälen und mit einem Gemüseschneider in feine lange Spaghetti schneiden. Die Keulen auspacken und mit den Süßkartoffelspaghetti umwickeln.
Für den Bisquit Eier, Zucker, Salz schaumig schlagen, Mehl vorsichtig unterziehen und Öl anschließend langsam einrühren
Auf Backpapier 4mm dick aufstreichen und bei 200°C im Ofen saftig backen. Aus dem Ofen nehmen und sofort auf Backpapier stürzen, somit bleibt der Biquit saftig und beweglich.
Brüste mit Farce bestreichen und auf ebenfalls mit Farce bestrichenen Bisquit legen und eng einrollen. Mit Klarsichtfolie stramm einrollen, damit die Roulade Form behält. In heißem Pflanzenfett ringsrum anbraten und im Ofen bei 180°C gut
6-8 Min. garen, gut 10 Min. ruhen lassen.
Die Keulen langsam in Butter mit Aromaten heiß schwenken.

Wirsing-Karottenfleckerl:
Gemüse in gleichgroße Rauten schneiden, in aufschäumender Butter die Schalottenwürfel anschwitzen, Gemüse nach und nach zugeben und mit Geflügelfond angießen, im abgedeckten Zustand dünsten bis die Fleckerl den gewünschten Biss haben.
Mit Butter abziehen und abschmecken.