Crepes:
Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit der Milch glatt rühren, die Eier nach und nach zugeben, zum Schluss das Salz und die Kräuter zugeben. Alles noch mal richtig glatt rühren und ca. ½ Std. im Kühlschrank ruhen lassen. In einer beschichteten Pfanne (28-32 cm Durchmesser) zwei sehr dünne Pfannkuchen in etwas Olivenöl backen und abkühlen lassen.

Die Kartoffeln wie Pellkartoffeln Weichkochen schälen und heiß durchpressen, die Butter unterrühren sowie die Eigelb, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Kartoffelmasse in einen Dressierbeutel mit einer großen Sterntülle geben und schöne Rosetten von ca. 4 cm Höhe auf ein geöltes Backblech spritzen. Bis zum servieren kaltstellen. Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und kurz in der Pfanne von allen Seiten mit etwas Farbe anbraten, kaltstellen. Die Kalbfleischfarce mit den fein gehackten Kräutern mischen und 1 EL geschlagene Sahne unterheben und eventuell noch etwas nachwürzen. Die vorgebackenen Crepes dünn mit der Fleisch-Kräutermousseline einstreichen und leicht überlappend nebeneinander lagen. Das angebratene Filet auflegen und schön stramm in den Crepes einrollen, die Rolle in eine leicht geölte Alufolie wickeln. Für die Sauce den Portwein aufkochen und mit der fertigen Sauce aufkochen. Den Mangold waschen, die Blätter von den Stielen abschneiden und die Mittelrispe herausschneiden. Von den Stielen mit einem kleinen Messer die Haut und Fäden abziehen, die Stiele jetzt in kleine gleichmäßige Stücke schneiden und ca. 5 Min in kochendem Salzwasser Weichkochen und in kaltem Wasser kurz abschrecken. Die Blätter je nach Größe vierteln oder Sechsteln.

Fertigstellung:
Das Fleisch in der Alufolie für ca. 8-10 Min in den vorgeheizten Backofen bei 160 °C geben, am besten mit einem Fleischthermometer die Temperatur im Kern messen , sie sollte 40 °C betragen, danach das Fleisch an einem warmen Platz noch mal 10 Min. ruhen lassen. Die Serviertemperatur sollte zwischen 55-58 °C liegen, dann ist das Fleisch schön rosa. In der Zwischenzeit die Herzoginkartoffeln mit dem Eingelb einpinseln und 8 Min. im gleichen Backofen aber bei 180 °C goldgelb backen. Die Mangoldblätter in eine Pfanne mit etwas brauner Butter geben, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen in eigenem Saft wie Blattspinat zusammenfallen lassen. Von dem entstehenden Fond der Mangoldblätter etwas in einen Topf abgießen und darin die gekochten Mangoldstiele erhitzen mit etwas Olivenöl verfeinern. Das Fleisch aus der Folie nehmen und in 5 gleichgroße Stücke schneiden und in die Mitte von vorgeheizten Tellern geben, je 3 Kartoffeln anlegen und jeweils etwas vom grünen und weißen Mangold schön auf den Tellern verteilen, zum Schluss die Sauce angießen und servieren.