Zicklein:
Zicklein in seine Bestandteile zerlegen, d.h. in 2 Schulterstücke, in 2 Keulen, in 2 Rücken-Hälften. Diese werden so von der Rückenseite her ausgelöst, dass die Wirbelsäule vom Fleisch getrennt ist, die Rippenknochen aber noch freigelegt am Fleisch sind.
Kalbsbrät mit getrockneten Tomaten, Olivenspalten und frischgehackten Kräutern abschmecken und damit den Rücken füllen, so dass eine Art Rollbraten entsteht.
Diesen in ein Schweinenetz einwickeln und zusätzlich sorgfältig binden.
Alle Zickleinteile salzen, pfeffern und in Olivenöl rundherum anbraten, herausnehmen
Die Knochen angehen lassen mit Wurzelgemüsen, wie Karotten, Zwiebeln und Sellerie.
Nun das Fleisch auf das Knochenbeet setzen, angießen mit Fleischbrühe, so dass die Knochen leicht bedeckt sind, aber das Fleisch nicht bedeckt wird.
Das Bohnenkraut zugeben, aufkochen lassen und abgedeckt bei 150 C ca. 2 Std. hellbraun dünsten lassen = poelieren.
Im warmen Zustand die Knochen entfernen und erkalten lassen.

Olivensauce:
Einen Teil vom Schmorfond passieren und mit Hilfe eines Zauberstabes etwas von den mitgeschmorten Karotten in den Fond pürieren und nach Geschmack Olivenöl untermixen.
Zum Schluss mit etwas Salz abschmecken und einen guten Schuss Champagner zugeben.
Das Zicklein nun portioniert im Schmorfond heiß legen.
Herausnehmen, mit etwas Öl beidseitig anbraten, mit Semmelbrösel bestreuen und mit Kräuterbutter belegen.
Das Fleisch in den Ofen geben, bis die Kräuterbutter zerlaufen ist.