Das Meersalz mit dem Eiweiss gut mischen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen und darauf ca. 2 cm dick soviel Salz geben, das der Fisch darauf passt.
Den Wolfsbarsch schuppen und von den Innereien befreien. Gut auswaschen und danach abtrocknen. Nicht salzen, nur leicht pfeffern und den Bauch mit Kräutern füllen. Den Fisch auf das Salz legen, ebenfalls mit ca. 2 cm Meersalz bedecken und alles gut glatt streichen. Am Rand eine Kerbe eindrücken damit sich der Deckel besser öffnet. Bei 200°C im vorgeheizten Ofen ca. 20 min garen. Danach an einem warmen Ort noch ca. 10 min abruhen lassen. Das Salz an der Kerbe mit einer Messerspitze öffnen, den Deckel abnehmen und das restliche Salz vom Fisch entfernen. Die Haut vom Fisch lösen und die oberen Filets von den Gräten nehmen. Dann die Mittelgräten entfernen und auch die unteren Filets ohne Haut servieren.
Die Kartoffeln vierteln und in Salzwasser weich kochen, gut abtropfen lassen durch eine Spätzlepresse wieder zurück in den Topf drücken. 2 El Butter in einer Pfanne zu Nussbutter zergehen lassen und zusammen mit 100 ml warmer Sahne zu den Kartoffeln geben und mit einem Schneebesen alles glatt rühren. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat. Bei Bedarf noch etwas Sahne zugeben.
Den Fenchel putzen und in 5mm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten langsam baten, bis er weich ist. Würzen mit Salz und Pfeffer, je nach Geschmack ein Schuss Pernod zugeben.
100 ml Fischfond in einem Topf aufkochen und um ein Drittel einreduzieren. Abkühlen lassen und mit der doppelten Menge Olivenöl aufmixen. Die Limonen schälen, filieren und die Filets in kleine Stücke schneiden. In einem Topf Wasser mit einem El Zucker aufkochen und die Limonenstücke kurz darin blanchieren. Die Flüssigkeit abschütten und die Stücke zusammen mit den getrockneten Tomaten, Oliven und gehackten Basilikum zu der Vinaigrette geben. Abschmecken mit Fleur de Sel und Pfeffer, und die Vinaigrette lauwarm servieren.
Den Fenchel zusammen mit dem Kartoffelschaum in der Tellermitte anrichten, den Fisch darauf geben und die Vinaigrette separat servieren.