Den Hummer in reichlich gesalzenem Wasser 5 Minuten kochen und dann 10 Minuten ziehen lassen. Den Hummer herausnehmen, Schwanzfleisch, Scherenfleisch und Gelenkfleisch herauslösen und beiseite stellen. Die Hummerschalen und die Innereien grob zerkleinern und mit etwas Pflanzenöl ca. 5 min anschwitzen. Karotte, Fenchel, Champignons, Äpfel und Schalotte grob kleinschneiden und in Butter in einem anderen Topf mit Farbe anschwitzen. Die Gemüse zu den Hummerschalen geben, mit dem Fischfond und den Schältomaten auffüllen. Nun die frischen Tomaten, Basilikum, Knoblauch, Salz, Vadouvan und Pfefferkörner zugeben. Das Ganze einmal aufkochen und ca. 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Durch ein Spitzsieb passieren und zum richtigen Geschmack einkochen lassen.
Die Suppe mit der kalten Butter, dem Olivenöl, der Crème fraiche und dem Champagner vollenden. Mit einem Zauberstab aufschäumen. Das Hummerfleisch kleinschneiden und auf 4 heiße Suppenteller verteilen. Die Suppe am besten am Tisch eingießen.