Den Zander ausnehmen, filetieren und entgräten. Die Haut entfernen. Die Zucchini der Länge nach in dünne Streifen schneiden (am besten mit der Aufschnittmaschine). Die Zucchinistreifen in der Breite der Zanderfilets überlappend nebeneinander legen. Mit dem Pesto bestreichen und das gewürzte Zanderfilet auf die Zucchini legen.
Die Muscheln aus der Schale lösen und den Rogen entfernen. In Scheiben schneiden und auf den Zander legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Confittomaten bedecken und in die Zucchini einrollen. Die Alufolie mit etwas Olivenöl bestreichen und die Roulade fest eindrehen.
Im Ofen bei 180°C ca. 8 Minuten braten. Die Paprika und Schalottenstreifen in Butter anschwitzen, mit Weißwein und dem Fischfond ablöschen und reduzieren. Mit der Sahne auffüllen und pürieren. Mit Limone, Salz und Pfeffer abschmecken.