Fischgerichte
Zanderfilet auf der Haut gebraten mit Gurken-Senfgemüse und aromatisierten Tomaten
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Ein Rezept von Gregor Hauer
für 6 Personen
4 Stk Zanderfilet oder 2 große Zander (ca. 1-1.5 Kg)
2 Stk Gurken
500 ml Fischfond/ Gemüsefond
100 ml Sahne
10 g violetten Senf /franz. Senf
5 Stk. Tomaten
1 Zweig Rosmarin
3 Stk Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
Salz , Pfeffer und Butter
2 Stk Gurken
500 ml Fischfond/ Gemüsefond
100 ml Sahne
10 g violetten Senf /franz. Senf
5 Stk. Tomaten
1 Zweig Rosmarin
3 Stk Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
Salz , Pfeffer und Butter
Aromatisierte Tomaten
Zuerst die Tomaten kreuzweise einritzen und in kochendes Wasser tauchen. Nach ca. 10sec herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Dann die Haut von den Tomaten entfernen, vierteln und von den Kernen befreien. Die Tomatenfilets auf ein gebuttertes Backblech legen, den Rosmarin, Knoblauch und das Olivenöl darüber geben und im Ofen bei 80 ˚C stehender Hitze 2 Stunden trocknen.
Gurken-Senf-Gemüse
Die Gurken schälen, entkernen und in Stifte von ca. 10cm Länge schneiden. Diese dann in Butter andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Senfsoße den Fischfond um die Hälfte einreduzieren, dann die Sahne dazugeben und den Senf einrühren. Nach Geschmack verfeinern.
Zander
Den Zander von der Mittelgräte befreien und jedes Filet in drei möglichst gleich große Stücke schneiden. Dann in einer beschichteten Pfanne auf der Haut scharf anbraten und bei mäßiger Hitze langsam fertig braten.
Anrichten
Die Gurkenstreifen in der Mitte des Tellers leicht versetzt, flach anrichten. Die Senfsoße einmal kurz mit dem Stabmixer aufmixen und über die Gurken geben. Dann drei Tomatenfilets um die Gurken legen. Den Zander nach dem Braten mit Salz und Pfeffer würzen. Dann pro Portion 2-3 Stück auf die Gurken legen. Als Garnitur eignen sich frittierte Kartoffelchips mit Paprika gewürzt.
Zuerst die Tomaten kreuzweise einritzen und in kochendes Wasser tauchen. Nach ca. 10sec herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Dann die Haut von den Tomaten entfernen, vierteln und von den Kernen befreien. Die Tomatenfilets auf ein gebuttertes Backblech legen, den Rosmarin, Knoblauch und das Olivenöl darüber geben und im Ofen bei 80 ˚C stehender Hitze 2 Stunden trocknen.
Gurken-Senf-Gemüse
Die Gurken schälen, entkernen und in Stifte von ca. 10cm Länge schneiden. Diese dann in Butter andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Senfsoße den Fischfond um die Hälfte einreduzieren, dann die Sahne dazugeben und den Senf einrühren. Nach Geschmack verfeinern.
Zander
Den Zander von der Mittelgräte befreien und jedes Filet in drei möglichst gleich große Stücke schneiden. Dann in einer beschichteten Pfanne auf der Haut scharf anbraten und bei mäßiger Hitze langsam fertig braten.
Anrichten
Die Gurkenstreifen in der Mitte des Tellers leicht versetzt, flach anrichten. Die Senfsoße einmal kurz mit dem Stabmixer aufmixen und über die Gurken geben. Dann drei Tomatenfilets um die Gurken legen. Den Zander nach dem Braten mit Salz und Pfeffer würzen. Dann pro Portion 2-3 Stück auf die Gurken legen. Als Garnitur eignen sich frittierte Kartoffelchips mit Paprika gewürzt.
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